Ragù di peperoni


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Scalogno

0.200

WOK

Cipolle rosse

0.200

Coltelli verdure

Pomodori freschi

0.300

tagliere

peperoni

0.500

Vino bianco o rosso a piacere

1/2 bicchiere

maggiorana

q.b.

Olio EVO

0.080 gr

Sale. pepe

q.b.

Fa rosolare delicatamente lo scalogno affettato

Tagliare i peperoni a striscioline lunghe di 1 cm di spessore e la cipolla e i pomodori a pezzettoni

Aggiungere allo scalogno le verdure e rosolare a fuoco vivo, mescolando

Versare il vino e far evaporare a fuoco vivace mescolando continuamente

Quando i peperoni cominciano a prendere colore aggiungere le foglioline di maggiorana sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso

Servire eventualmente con ricotta stagionata grattugiata e un filo di olio EVO

ottimo anche come contorno utilizzando solo 50 gr di olio

Variante: prima del vino aggiungere una man

ciatina di capperi salati già sciacquati

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Ragù vegetariano

-


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Scalogno

0.200

Pentola a fondo spesso

Carote

0.200

Coltelli verdure

Sedano

0.100

Tagliere

Pomodori pelati

0.300

Robot da cucina

Porro

0.200

Seitan artigianale

0.250

Vino bianco o rosso a piacere

1/2 bicchiere

Salvia, rosmarino, timo

q.b.

Olio EVO

0.050 gr

Sale. pepe

q.b.

-

Fa rosolare delicatamente lo scalogno e il porro affettato

Aggiungere le altre verdure tritate grossolanamente e rosolare appena

Tritare il seitan a coltello o (se si desidera una consistenza più fine) con un robot da cucina e aggiungerlo alle verdure rosolate

Versare il vino e far evaporare a fuoco vivace mescolando continuamente

Tagliare i pelati a pezzi ed unirli nella pentola con il loro sugo di governo

Far prendere bollore, poi abbassare il fuoco e cuocere molto lentamente per 40′, mescolando di tanto in tanto

Aggiungere le erbe aromatiche, sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti

Servire eventualmente con parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio EVO

Questo ragù è ottimo anche per un aperitivo servito su bruschettine di pane integrale tostato

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Tagliatelle all’uovo


INGREDIENTI x 4

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0 BIO

0.200

Piano per impastare

Farina integrale BIO

0.100

Sfogliatrice a manovella o motore

Uova

3

Sale

Un pizzico

Versare le farine sulla spianatoia e miscelarle

Rompere le uova in una ciotola una per volta

Creare un piccolo cratere al centro del mucchietto di farina e versarci un uovo per volta

Aggiungere il sale e cominciare a rompere le uova con una forchetta, iniziando a miscelare

Impastare, inizialmente con la punta delle dita, poi più energicamente con il palmo della mano fino ad ottenere una palla consistente.

Far riposare la pasta 30′

Con il mattarello o con la macchina della pasta tirare una sfoglia dello spessore di circa 1 mm, infarinando il piano di frequente.

Per il taglio a mano piegare la sfoglia varie volte fino ad ottenere un rotolo

Tagliare delle strisce di circa 1 cm, aprire con cura e stendere su di un piano infarinato

Gettare nell’acqua bollente salata e scolare dopo un minuto da che sono venute a galla.

Condire a piacere

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Crêpe bretone al rafano


INGREDIENTI

QUANTITÀ X4 in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina di grano saraceno

0,250

Padella per crêpe

Acqua

0,250

Ciotolone o bastardella

Latte

0,250

coltelli verdura

Uova

2

tagliere

1 cucchiaino da the di sale

0,010

Crescenza o stracchino

0,200

Crema al rafano o wasabi (un cucchiaio)

0,050

Cetriolini sottoaceto

0,100

Preparare delle crêpes larghe come un piatto.

Mescolare la crescenza con la crema a rafano o la Wasabi (attenzione poiché la wasabi è decisamente più forte della tradizionale crema al rafano diminuire la quantità.)

Spalmare le crêpes con uno strato sottile affettare i cetriolini sottilmente e disporli sul formaggio.

Porre in frigorifero per 1 ora

Tagliare i rotoli in diagonale e servire

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Bortsch


INGREDIENTI

QUANTITA’

x4 In kg

TECNICO DI CUCINA

Brodo di verdura

0,700

Coltelli verdura

Verza BIO

0,500

Wok

Cipolla BIO

0,200

tagliere

Barbabietola già cotta BIO

0,250

Pentola brodo

Patate BIO

0,400

Pomodoro BIO

0,300

Carota BIO

0,100

Peperone BIO

0,200

alloro

1 foglia

Burro

0.050

panna acida (smetana) o yogurt

0,200

Tritate finemente la verza e metterla a bollire nel brodo

Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a dadini.

Tagliare a julienne le carote, affettare la cipolla e fare a dadini il peperone, pelare le barbabietole e tagliarle a dadini, infine, tritare grossolanamente i pomodori (eliminare i semi).

Rosolare in una noce di burro le verdure, una alla volta e man mano aggiungerle alla verza e alle patate.

Alla fine aggiungere le barbabietole a dadini. Salare, pepare e aggiungere la foglia di alloro

Far restringere la zuppa che deve avere una consistenza spessa .

Versare in una zuppiera ed aggiungere la smetana o lo yogurt. (si può far inacidire la panna con il succo di mezzo limone e lasciata riposare per 30 minuti)

La smetana (panna acida) è un tipo di salsa molto diffusa nell’Europa dell’est e soprattutto in Russia (Сметана) e Croazia. Può accompagnare piatti dolci, salati, caldi o freddi, e il suo sapore è molto delicato. (da Wikipedia)

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Zuppa cinese


INGREDIENTI

QUANTITA’ in kg

TECNICO DI CUCINA

scalogno

0,100

WOK

1 patata grande

0,100

Coltelli verdura

100g di tofu

0,100

Tagliere

zenzero

0,010

Pentola brodo

2 carote

0,100

alga kombu e iziky

0,010

1 peperone rosso

0,200

1 gambo di sedano

0,100

1 cucchiaio miso

0,020

1 mazzetto di prezzemolo

0,100

Olio EVO 2 cucchiai

0.020

Innanzitutto mettere a bagno l’alga kombo e mettere 500 ml di acqua a bollire.

Affettare lo scalogno e porlo nel wok a fuoco medio, nel frattempo tagliare a dadini le verdure e aggiungerle man mano: sedano, carote, peperone, patate, mescolando accuratamente dopo ogni inserimento e soffriggendo delicatamente.

Finito di tagliare le verdure aggiungere l’acqua bollente fino a coprire abbondantemente le verdure stesse,

Aggiungere poi le alghe, il tofu tagliato sottile come spaghetti, lo zenzero tritato.

Far sobbollire per 10′ per amalgamare i sapori.

Portare in tavola cosparso di prezzemolo tritato grosso.

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Quick bread – soda bread (pane irlandese)


INGREDIENTI

TECNICO DI CUCINA

150 gr di farina integrale BIO

Ciotolona o bastardella

300 gr di farina 0 o fine BIO

teglia

300 gr di latticello

Piano per impastare

1 cucchiaino di bicarbonato di soda

frusta

1 cucchiaio di burro

5 gr di sale

Versare le farine, il sale ed il bicarbonato in una bastardella ed amalgamare bene con la frusta, versare il latticello, lavorare velocemente prima con la frusta, poi con la punta delle dita per amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, leggermente appiccicoso ma maneggiabile (eventualmente ungersi le mani).

Non lavorare a lungo se no si rischia di avere un pane duro e soprattutto non impastare.

Formare una palla e posizionarla su una teglia ricoperta di carta forno.

Incidere una croce sulla superficie e poi infornare subito il pane in forno già caldo a 180° per 50 minuti circa, finché gonfio, dorato, dare un colpetto sul fondo che deve dare un suono vuoto.

Si può sostituire il latticello con:
- uno yogurt di latte intero (per la necessaria acidità che, tra l’altro, dà la sveglia al lievito)
- una bella cucchiaiata di burro morbido (per il gusto e la sofficità)
- acqua qb per arrivare a 300 ml

porre lo yogurt da 125 ml e il burro (ca 20 gr) in un misurino graduato da 1/2 litro e portare con acqua fino a 300 ml

Oppure

300 ml di latte inacidito con 2 cucchiai di succo di limone e lasciato riposare 30 minuti

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Il buffet della presentazione

Spero che chi è potuto intervenire alla presentazione del corso di cucina vegetariana e bioetica ne abbia tratto la stessa soddisfazione che ne ho tratto io.

Mentre parlavo vedevo attorno a me molte facce di persone che esprimevano assenso e che si ritrovavano nelle mie parole. È stato un bel momento di condivisione di pensieri.

Sicuramente è stato anche un bellissimo momento la degustazione dei piatti che avevamo preparato per voi con Donella: i vostri apprezzamenti sono stati molto gratificanti.

Colgo l’occasione per ringraziare Giuliana Cominetti, Assessore alle Pari Opportunità del Comune di Lodi che ha sostenuto l’iniziativa, per averci fatto visita.

A questo punto credo che vorrete sapere cosa avete degustato durante il buffet, perciò posterò a seguito le ricette di:

HUMMUS

BRIOUATES

Crêpés BRETONI

FOCACCIA AI POMODORI SECCHI

FOCACCIA ALLE OLIVE PICCANTI E PEPERONCINO LOMBARDO

Provate, provate e poi fatemi sapere come vi sono venute e quanto vi sono piaciute

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Focaccia base

La focaccia si può preparare con la macchina per il pane.

La maggior parte delle macchine per il pane permette di ottenere un impasto lievitato, pronto per essere steso e cotto.

di solito nelle macchine per il pane tutti i liquidi si inseriscono nella vaschetta per primi

Io procedo così:

FOCACCIA BASE


INGREDIENTI

TECNICO DI CUCINA

150 gr di farina integrale BIO

Macchina per il pane

100 gr farina manitoba

teglia

300 gr di farina 0 o fine BIO

Piano per impastare

1 bustina di lievito liofilizzato o 25 gr di lievito di birra

1 cucchiaino da tè di zucchero di canna BIO o SOLIDAL

1 cucchiaino da tè di malto

4 cucchiai di olio EVO

320 gr di acqua

5 gr di sale

1 bicchiere (scarso) di olio EVO per ungere

Inserire i liquidi, l’olio, lo zucchero, il malto, aggiungere le farine e sopra il lievito. Accendere la macchina del pane e far formare la palla di impasto.

A questo punto aggiungere il sale. Far continuare l’impasto fino a lievitazione completa.

La pasta si può dire lievitata quando premendo con un dito si forma un buco che non tende a richiudersi, se toccandola la pasta si sgonfia ha superato il giusto livello di lievitazione, va immediatamente rimpastata e rimessa in lievitazione aggiungendo 1 cucchiaio di farina.

A lievitazione terminata stendere accuratamente la pasta sopra una teglia rivestita di carta forno, coprirla con un telo da cucina pulito e lasciarla gonfiare per altri 30/45 minuti a seconda della temperatura ambientale (più fa caldo prima lievita).

Volendo, prima di infornare, decorare la superficie a piacere (olive, pomodorini tagliati a metà, origano. Rosmarino, trito di rosmarino e aglio, salvia, etc.)

Infornare per 30 minuti a 180° (regolarsi ±5 minuti a seconda del forno).

Provare la cottura infilando uno stecchino nella focaccia, deve uscire perfettamente asciutto.

Tolta dal forno la focaccia bollente versare a filo, sulla superficie, il bicchiere di olio e far assorbire.

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Focaccia ai pomodori secchi

Partendo dall’impasto base si possono ottenere focacce arricchite a cui basta aggiungere poco per farne un piatto unico.

È importante nel caso di aggiunta di alimenti umidi utilizzare almeno 20 gr di acqua in meno, poiché l’umidità necessaria la fornirà l’alimento.


INGREDIENTI

TECNICO DI CUCINA

150 gr di farina integrale BIO

Macchina per il pane

100 gr farina manitoba

teglia

300 gr di farina 0 o fine BIO

Piano per impastare

1 bustina di lievito liofilizzato o 25 gr di lievito di birra

1 cucchiaino da tè di zucchero di canna BIO o SOLIDAL

1 cucchiaino da tè di malto

4 cucchiai di olio EVO

320 gr di acqua

70 gr di pomodori secchi BIO

Origano a piacere BIO

3 gr di sale

1 bicchiere di olio EVO per ungere

Far ammollare i pomodori per ammorbidirli e togliere l’eccesso di sale.

Preparare l’impasto base della focaccia, come indicato nella relativa ricetta.

Quando si è formata una bella palla e farine e lievito si sono ben amalgamati aggiungere il sale e i pomodori ammollati e tagliati a strisce di 1 cm e l’origano.

Far proseguire gli impasti e le lievitazioni come da ricetta base.

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