Ragù di peperoni


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Scalogno

0.200

WOK

Cipolle rosse

0.200

Coltelli verdure

Pomodori freschi

0.300

tagliere

peperoni

0.500

Vino bianco o rosso a piacere

1/2 bicchiere

maggiorana

q.b.

Olio EVO

0.080 gr

Sale. pepe

q.b.

Fa rosolare delicatamente lo scalogno affettato

Tagliare i peperoni a striscioline lunghe di 1 cm di spessore e la cipolla e i pomodori a pezzettoni

Aggiungere allo scalogno le verdure e rosolare a fuoco vivo, mescolando

Versare il vino e far evaporare a fuoco vivace mescolando continuamente

Quando i peperoni cominciano a prendere colore aggiungere le foglioline di maggiorana sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso

Servire eventualmente con ricotta stagionata grattugiata e un filo di olio EVO

ottimo anche come contorno utilizzando solo 50 gr di olio

Variante: prima del vino aggiungere una man

ciatina di capperi salati già sciacquati

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Ragù vegetariano

-


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Scalogno

0.200

Pentola a fondo spesso

Carote

0.200

Coltelli verdure

Sedano

0.100

Tagliere

Pomodori pelati

0.300

Robot da cucina

Porro

0.200

Seitan artigianale

0.250

Vino bianco o rosso a piacere

1/2 bicchiere

Salvia, rosmarino, timo

q.b.

Olio EVO

0.050 gr

Sale. pepe

q.b.

-

Fa rosolare delicatamente lo scalogno e il porro affettato

Aggiungere le altre verdure tritate grossolanamente e rosolare appena

Tritare il seitan a coltello o (se si desidera una consistenza più fine) con un robot da cucina e aggiungerlo alle verdure rosolate

Versare il vino e far evaporare a fuoco vivace mescolando continuamente

Tagliare i pelati a pezzi ed unirli nella pentola con il loro sugo di governo

Far prendere bollore, poi abbassare il fuoco e cuocere molto lentamente per 40′, mescolando di tanto in tanto

Aggiungere le erbe aromatiche, sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti

Servire eventualmente con parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio EVO

Questo ragù è ottimo anche per un aperitivo servito su bruschettine di pane integrale tostato

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Tagliatelle all’uovo


INGREDIENTI x 4

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0 BIO

0.200

Piano per impastare

Farina integrale BIO

0.100

Sfogliatrice a manovella o motore

Uova

3

Sale

Un pizzico

Versare le farine sulla spianatoia e miscelarle

Rompere le uova in una ciotola una per volta

Creare un piccolo cratere al centro del mucchietto di farina e versarci un uovo per volta

Aggiungere il sale e cominciare a rompere le uova con una forchetta, iniziando a miscelare

Impastare, inizialmente con la punta delle dita, poi più energicamente con il palmo della mano fino ad ottenere una palla consistente.

Far riposare la pasta 30′

Con il mattarello o con la macchina della pasta tirare una sfoglia dello spessore di circa 1 mm, infarinando il piano di frequente.

Per il taglio a mano piegare la sfoglia varie volte fino ad ottenere un rotolo

Tagliare delle strisce di circa 1 cm, aprire con cura e stendere su di un piano infarinato

Gettare nell’acqua bollente salata e scolare dopo un minuto da che sono venute a galla.

Condire a piacere

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