Gulash vegetariano


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Seitan BIO artigianale

0,400

Casseruola

4 cipolle

0,400

Coltelli verdura

Paprika 1 cucchiaio

0,020

Cumino

0,005

Maggiorana

0,020

Farina 1 cucchiaio

0,020

Doppio concentrato di pomodoro

0,050

Brodo vegetale

1 litro

Olio EVO

0,100

Sale e pepe q.b.

Mondare le cipolle, quindi tritarle grossolanamente e metterle ad appassire con un filo d’olio in una casseruola.

Quando le cipolle si saranno diventate traslucide unite il Seitan e rosolare il tutto a fuoco moderato per pochi minuti.

Aggiungete lo spicchio d’aglio, il cumino in polvere, le foglioline di maggiorana e la paprika, salate e pepate.

Lasciate cuocere per un quarto d’ora a fuoco moderato e poi setacciate farina, mescolando bene il tutto molto bene per non formare grumi.

Coprite con il brodo.

Coprite la casseruola con un coperchio e fate cuocere il tutto a fuoco lento per circa mezzora, controllare, di tanto in tanto, che non necessiti altro brodo. Fate cuocere finché il sughetto di cottura sarà ben legato. Aggiungere una cucchiaiata di panna acida nel piatto.

Servire con riso integrale o polenta o spaeztli.

Si può arricchire con patate o peperoni.

  • Share/Bookmark

Gnocchetti Tirolesi (spaetzli)


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0

0,400

Bastardella o ciotola

Uova

2

Fusta

Latte q.b.

0,400

Pentola alta

Sale q.b.

Attrezzo forato per spaeztli

Schiumarola di rete

Battere bene con la frusta le uova, unire il sale, aggiungere lentamente la farina ed il latte.

L’impasto dovrà esser una besciamella molto densa.

Si consiglia di lasciar riposare l’impasto per circa mezz’ora.

Riempire una pentola con acqua. Aggiungere un cucchiaino di sale. Sciacquare lo Spätzlehobel sotto l’acqua fredda.

Mettere lo Spätzlehobel su un piatto e riempire la “vaschetta” per ¾ con l’impasto.

Appoggiare lo Spätzlehobel sulla pentola in modo stabile e far scivolare la “vaschetta” avanti e indietro affinché gli gnocchetti cadano nell’acqua bollente.

Togliere gli gnocchetti dall’acqua dopo un minuto da che sono venuti a galla.

Sono ottimi conditi con sughi vari come primo o come contorna ad un secondo sugoso.

  • Share/Bookmark

Champignon trifolati allo zenzero


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Funghi champignon

0,500

Aglio 2 spicchi

0,030

Prezzemolo tritato 1 cucchiaio

0,050

Olio EVO

0,050

Zenzero

0,030

Pulire i funghi, lavarli velocemente sotto l’acqua corrente, affettarli e trifolarli in una padella con uno spicchio di aglio, il prezzemolo e l’olio.
A fine cottura aggiustare di sale e aggiungere lo zenzero tritato molto fine.

  • Share/Bookmark

Corona di riso (base)


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Riso integrale BIO

0,320

Casseruola con fondo pesante

Cipolla

0,100

Teglia per ciambella antiaderente

Vino

0,100

Coltelli

Brodo vegetale

0,750

Scamorza

0,250

Sale q.b.

Preparare un risotto classico e far intiepidire

Tagliate la scamorza molto fine e aggiungerla al risotto tiepido

Riempire la teglia per ciambella premendo molto bene

Porre in forno a 200° per 15 minuti

Sformare in un piatto grande e riempire il buco della corona con spezzatino o verdure di stagione stufate o altro condimento a piacere.

  • Share/Bookmark

Clafoutis di pere e coriandolo


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

4 grosse pere abate mature

1

Una teglia diametro 28/30 cm

1 limone

0.100

Carta da forno

1 cucchiaio zucchero di canna

0.200

Padella

200 gr farina

0.200

Mortaio

150 gr zucchero per la torta

0.150

Bastardella o ciotolone

50 per il caramello

0.050

2 uova grandi

2

200 cc latte

0.200

60 gr burro

0.060

1/2 bustina lievito per dolci

0.007

2 cucchiai di rum

0.040

Cardamomo 6 baccelli

1 pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 200 °C

Sbucciate le pere e poi tagliatele in 8 fette cospargerle con il coriandolo sbucciato e pestato, il succo di limone, il cardamomo pestato e ripulito dalla buccia e lo zucchero di canna.

Mescolare alla farina il lievito e il sale.

Montate le uova con lo zucchero, poi aggiungere il rum e il burro sciolto e il latte a filo.

Da ultimo, unite la farina a cucchiaiate.

Il composto dovrà risultare morbido come una salsa.

Sul fondo della teglia stendete la carta forno Preparare un caramello biondo scuro e versarlo sulla carta forno e porvi le pere.

Coprire con la pastella densa livellando con cura e spargere qualche fiocchetto di burro sulla superficie.

Cuocere in forno per 30 minuti

Una volta freddo rovesciare su un piatto da portate grande in modo che le pere siano in superficie.

  • Share/Bookmark

Ganasce al cioccolato (crema al cioccolato)

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
Panna liquida 0.800 Pentola
Cioccolato fondente 70% 0.500 Bastardella o ciotolone
Spatola al silicone

Spezzettare il cioccolato in una ciotola.
Portare ad ebollizione la panna e aggiungerla al cioccolato.
Lasciare 1 o 2 minuti che inizi a sciogliere da solo, poi emulsionare bene con una spatola in silicone fino a che non diventa una crema lucida.

Raffreddando si indurisce, può essere utilizzata per ricoprire scorzette d’arancia candite, torte e biscotti.

  • Share/Bookmark

Hamburger di fagioli

foto


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

fagioli cannellini lessati

0,430

Padella

funghi champignon tritati

0,120

Tagliere

1 cipolla

0,050

Coltelli verdura

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

0,010

Teglia

1 cucchiaino di cumino in polvere

0,010

Robot da cucina

1 cucchiaino di zenzero in polvere

0,010

2 cucchiai di prezzemolo tritato

0,030

sale, pepe, olio di semi

farina

q.b.

pangrattato

q.b.

panini tondi da hamburger

Fate scaldare un cucchiaio d’olio in una padella a fondo spesso e fate appassire la cipolla per qualche minuto dopodiché aggiungete le spezie in polvere e fate insaporire per un minutino.

A questo punto aggiungete i funghi e fate cuocere 6-7 minuti, mescolando bene per fare insaporire e facendo evaporare tutta l’eventuale acqua rilasciata dai funghi.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Schiacciate i fagioli con uno schiacciapatate (o nel robot se vi sembrano un po’ duri) e uniteli ai funghi e al prezzemolo in una ciotola.

Regolate di sale e di pepe e mescolate bene tutti gli ingredienti.

Dividete il composto in 4 parti, infarinatele, date ad ognuna la forma tonda e piatta di un hamburger (fate delle palline e poi schiacciatele leggermente) e sistematele su una teglia da forno precedentemente unta con un filo d’olio.

Spennellate leggermente la superficie degli hamburger e passateli sotto al grill del forno per 5-6 minuti per lato finché formeranno una leggera crosticina.

Con aggiunta di poco pangrattato e farina (per aumentare la consistenza) si possono realizzare delle polpette da friggere in padella con olio EVO

Ispirata da “la cuisine de fabien”

  • Share/Bookmark

Maltagliati alla farina di castagne


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0

0,200

Piano per impastare

Farina di castagne

0,120

Sfogliatrice a manovella o motore

Semola di grano duro

0,080

Uova

2

Vino bianco secco

q.b.

Sale

1 pizzico

Versare le farine sulla spianatoia e miscelarle

Rompere le uova in una ciotola una per volta

Creare un piccolo cratere al centro del mucchietto di farina e versarci un uovo per volta

Aggiungere il sale e cominciare a rompere le uova con una forchetta, iniziando a miscelare, aggiungere 2 cucchiai di vino bianco secco

Impastare, inizialmente con la punta delle dita (se necessario aggiungere altro vino), poi più energicamente con il palmo della mano fino ad ottenere una palla consistente.

Far riposare la pasta 30′

Con il mattarello o con la macchina della pasta tirare una sfoglia dello spessore di circa 1 mm, infarinando il piano di frequente.

Tagliare a rombi irregolari e stendere su di un piano infarinato

Gettare nell’acqua bollente salata e scolare dopo un minuto da che sono venuti a galla.

Condire a piacere con verdure di stagione e castagne bollite saltate

  • Share/Bookmark

Stufato di verdure invernali e castagne


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Zucca pulita

0,150

Padella grande pesante

cavolo romanesco (verde)

0,150

Coltelli verdura

cavolini di Bruxelles

0,500

di verza

0,500

rape piccole

0,200

sedano verona (sedano rapa)

0,300

scalogno

0,200

2 foglie di alloro

Castagne bollite e spellate

0,100

olio EVO

0,120

sale/pepe

q.b.

Spellare la zucca e tagliarla a dadi di 1 cm

mondare il cavolo romanesco e ricavarne cimette medie

ripulire i cavolini di Buxelles lasciandoli interi

Togliere le foglie superficiali alla verza e tagliarla a fette di 1 cm di spessore

Ripulire le rape e tagliarle a pezzi regolari

Ripulire il sedano di verona, tagliarlo a dadi e porlo in acqua acidulata.

In padella grande mettere a rosolare lo scalogno tagliato a fette con olio

Aggiungere le verdure iniziando da quelle a cottura più lunga come zucca,cavolo romanesco e sedano verona con l’alloro;

dopo un paio di minuti aggiungere i cavolini di Bruxelles e le rape, poi la verza.

Terminare la cottura quando le versure saranno morbide, ma ancora al dente, non devono disfarsi.

Servire come contorno, come piatto unico con aggiunta di seitan a dadini (250 gr), come condimento a dei maltagliati alla farina di castagne.

  • Share/Bookmark

Speidini di cavolini di bruxelles e seitan


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Seitan

0,250

Brasiera

cavolini di Bruxelles

0,500

Coltelli verdura

Limoni

0,200

Spiedini di legno

Olio EVO BIO

0,100

Contenitore piatto per marinatura

Aglio

0,040

zenzero

0,050

Coriandolo

0,020

Malto di riso

0,040

___

Preparate la marinata miscelando bene il succo dei limoni con olio, acqua, malto di riso, aglio, coriandolo e zenzero.
Su uno spiedino infilate il seitan fatto a quadrotti e i cavolini tagliati a metà o lasciati interi se piccolini.

(consiglio: cercare di levare il più possibile il torsolo ai cavolini senza farli disfare)

Immergeteli nella marinata e lasciateveli per almeno 5 ore rigirandoli di tanto in tanto.
Filtrate la marinata, poi mettetela in una pirofila insieme agli spiedini e fate cuocere per 20/30 minuti a 180°.

ricetta ispirata da “la cuoca petulante”

  • Share/Bookmark

Bad Behavior has blocked 639 access attempts in the last 7 days.

Chiudi
Invia e-mail