Clafoutis di pere e coriandolo


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

4 grosse pere abate mature

1

Una teglia diametro 28/30 cm

1 limone

0.100

Carta da forno

1 cucchiaio zucchero di canna

0.200

Padella

200 gr farina

0.200

Mortaio

150 gr zucchero per la torta

0.150

Bastardella o ciotolone

50 per il caramello

0.050

2 uova grandi

2

200 cc latte

0.200

60 gr burro

0.060

1/2 bustina lievito per dolci

0.007

2 cucchiai di rum

0.040

Cardamomo 6 baccelli

1 pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 200 °C

Sbucciate le pere e poi tagliatele in 8 fette cospargerle con il coriandolo sbucciato e pestato, il succo di limone, il cardamomo pestato e ripulito dalla buccia e lo zucchero di canna.

Mescolare alla farina il lievito e il sale.

Montate le uova con lo zucchero, poi aggiungere il rum e il burro sciolto e il latte a filo.

Da ultimo, unite la farina a cucchiaiate.

Il composto dovrà risultare morbido come una salsa.

Sul fondo della teglia stendete la carta forno Preparare un caramello biondo scuro e versarlo sulla carta forno e porvi le pere.

Coprire con la pastella densa livellando con cura e spargere qualche fiocchetto di burro sulla superficie.

Cuocere in forno per 30 minuti

Una volta freddo rovesciare su un piatto da portate grande in modo che le pere siano in superficie.

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Ganasce al cioccolato (crema al cioccolato)

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
Panna liquida 0.800 Pentola
Cioccolato fondente 70% 0.500 Bastardella o ciotolone
Spatola al silicone

Spezzettare il cioccolato in una ciotola.
Portare ad ebollizione la panna e aggiungerla al cioccolato.
Lasciare 1 o 2 minuti che inizi a sciogliere da solo, poi emulsionare bene con una spatola in silicone fino a che non diventa una crema lucida.

Raffreddando si indurisce, può essere utilizzata per ricoprire scorzette d’arancia candite, torte e biscotti.

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Hamburger di fagioli

foto


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

fagioli cannellini lessati

0,430

Padella

funghi champignon tritati

0,120

Tagliere

1 cipolla

0,050

Coltelli verdura

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

0,010

Teglia

1 cucchiaino di cumino in polvere

0,010

Robot da cucina

1 cucchiaino di zenzero in polvere

0,010

2 cucchiai di prezzemolo tritato

0,030

sale, pepe, olio di semi

farina

q.b.

pangrattato

q.b.

panini tondi da hamburger

Fate scaldare un cucchiaio d’olio in una padella a fondo spesso e fate appassire la cipolla per qualche minuto dopodiché aggiungete le spezie in polvere e fate insaporire per un minutino.

A questo punto aggiungete i funghi e fate cuocere 6-7 minuti, mescolando bene per fare insaporire e facendo evaporare tutta l’eventuale acqua rilasciata dai funghi.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Schiacciate i fagioli con uno schiacciapatate (o nel robot se vi sembrano un po’ duri) e uniteli ai funghi e al prezzemolo in una ciotola.

Regolate di sale e di pepe e mescolate bene tutti gli ingredienti.

Dividete il composto in 4 parti, infarinatele, date ad ognuna la forma tonda e piatta di un hamburger (fate delle palline e poi schiacciatele leggermente) e sistematele su una teglia da forno precedentemente unta con un filo d’olio.

Spennellate leggermente la superficie degli hamburger e passateli sotto al grill del forno per 5-6 minuti per lato finché formeranno una leggera crosticina.

Con aggiunta di poco pangrattato e farina (per aumentare la consistenza) si possono realizzare delle polpette da friggere in padella con olio EVO

Ispirata da “la cuisine de fabien”

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Maltagliati alla farina di castagne


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0

0,200

Piano per impastare

Farina di castagne

0,120

Sfogliatrice a manovella o motore

Semola di grano duro

0,080

Uova

2

Vino bianco secco

q.b.

Sale

1 pizzico

Versare le farine sulla spianatoia e miscelarle

Rompere le uova in una ciotola una per volta

Creare un piccolo cratere al centro del mucchietto di farina e versarci un uovo per volta

Aggiungere il sale e cominciare a rompere le uova con una forchetta, iniziando a miscelare, aggiungere 2 cucchiai di vino bianco secco

Impastare, inizialmente con la punta delle dita (se necessario aggiungere altro vino), poi più energicamente con il palmo della mano fino ad ottenere una palla consistente.

Far riposare la pasta 30′

Con il mattarello o con la macchina della pasta tirare una sfoglia dello spessore di circa 1 mm, infarinando il piano di frequente.

Tagliare a rombi irregolari e stendere su di un piano infarinato

Gettare nell’acqua bollente salata e scolare dopo un minuto da che sono venuti a galla.

Condire a piacere con verdure di stagione e castagne bollite saltate

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Stufato di verdure invernali e castagne


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Zucca pulita

0,150

Padella grande pesante

cavolo romanesco (verde)

0,150

Coltelli verdura

cavolini di Bruxelles

0,500

di verza

0,500

rape piccole

0,200

sedano verona (sedano rapa)

0,300

scalogno

0,200

2 foglie di alloro

Castagne bollite e spellate

0,100

olio EVO

0,120

sale/pepe

q.b.

Spellare la zucca e tagliarla a dadi di 1 cm

mondare il cavolo romanesco e ricavarne cimette medie

ripulire i cavolini di Buxelles lasciandoli interi

Togliere le foglie superficiali alla verza e tagliarla a fette di 1 cm di spessore

Ripulire le rape e tagliarle a pezzi regolari

Ripulire il sedano di verona, tagliarlo a dadi e porlo in acqua acidulata.

In padella grande mettere a rosolare lo scalogno tagliato a fette con olio

Aggiungere le verdure iniziando da quelle a cottura più lunga come zucca,cavolo romanesco e sedano verona con l’alloro;

dopo un paio di minuti aggiungere i cavolini di Bruxelles e le rape, poi la verza.

Terminare la cottura quando le versure saranno morbide, ma ancora al dente, non devono disfarsi.

Servire come contorno, come piatto unico con aggiunta di seitan a dadini (250 gr), come condimento a dei maltagliati alla farina di castagne.

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Speidini di cavolini di bruxelles e seitan


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Seitan

0,250

Brasiera

cavolini di Bruxelles

0,500

Coltelli verdura

Limoni

0,200

Spiedini di legno

Olio EVO BIO

0,100

Contenitore piatto per marinatura

Aglio

0,040

zenzero

0,050

Coriandolo

0,020

Malto di riso

0,040

___

Preparate la marinata miscelando bene il succo dei limoni con olio, acqua, malto di riso, aglio, coriandolo e zenzero.
Su uno spiedino infilate il seitan fatto a quadrotti e i cavolini tagliati a metà o lasciati interi se piccolini.

(consiglio: cercare di levare il più possibile il torsolo ai cavolini senza farli disfare)

Immergeteli nella marinata e lasciateveli per almeno 5 ore rigirandoli di tanto in tanto.
Filtrate la marinata, poi mettetela in una pirofila insieme agli spiedini e fate cuocere per 20/30 minuti a 180°.

ricetta ispirata da “la cuoca petulante”

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