Scorzette candite


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Agrumi naturali e a buccia ben grossa

A piacere

un tegame basso e largo

zucchero: uguale al peso delle scorze bagnate

A piacere

un coltello affilato

acqua q.b

A piacere

una gratella per asciugare i canditi

  • Mettere le scorze in acqua fredda per 48 ore cambiandola 2 o più volte al giorno
  • Fare bollire la scorza per 40 minuti
  • Mettere sul fuoco, in un tegame largo (e’ importante che le scorze si sovrappongano il meno possibile) con un bicchiere di acqua e zucchero
  • Portare a bollore (piano), far sobbollire (molto lentamente) per una decina di minuti e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare. Ripetere per almeno due volte al giorno per tre- quattro giorni (finche’ le scorze non saranno diventate traslucide) oppure quattro – cinque volte al giorno per 2 giorni.
  • Tirarle fuori dallo sciroppo avanzato (che, diluito, e’ ottimo per bagnare le torte) e metterle ad asciugare su una gratella.
  • Dopo un po’, quando saranno ben sgocciolate, passarle nello zucchero e rimetterle sulla gratella, in un posto asciutto, finche’ non saranno perfettamente asciutte (ci vorranno un paio di giorni, piu’ o meno).
  • Custodirle in un vaso di vetro
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Involtini di pasta fillo con caprino e pistacchio


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Pasta fillo surgelata

1 confezione

Coltelli verdura

Caprino di capra BIO

0,200

Bastardelle

Pistacchi non salati

0,100

Coltello lama

Timo

q.b.

Pennello cucina

Olio EVO

0,100

Padella per friggere

Sale & pepe

q.b.

In una bastardella mescolare il formaggio con i pistacchi tritati grossolanamente e il timo.

Condire con sale e abbondante pepe.

Tagliare i fogli di pasta fillo a metà e poi a metà.

Tenerli coperti con un panno umido per non farli seccare.

Spennellare un foglio con poco olio, spolverare di pistacchi tritati fini, coprire con un altro foglio e ri-spennellare.

Porre un cucchiaio di ripieno su un lato corto della striscia e piegare formando dei sigari.

Spennellare con poco olio anche la superficie degli involtini.

Disporli su un pezzo di carta da forno e infornare a 180° per una decina di minuti, finché siano dorati.

Ispirata da cavoletto

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Briouats alla zucca


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Pasta fillo surgelata

0,250

Coltelli verdura

Zucca pulita

0,250

Bastardelle

Caciocavallo affumicato

0,150

Coltello lama

Burro

0,100

Pennello cucina

Sale e pepe

q.b.

Padella per friggere

Cannella

q.b.

Olio di arachide

0,500

Tritare finemente il caciocavallo

Schiacciare con la forchetta la zucca, unire il caciocavallo e la cannella a piacere, salare e pepare.

Tagliare la pasta fillo scongelata in 4 strisce, tenerla coperta con un panno umido per non farla seccare.

Far fondere il burro, prendere una striscia e spennellare con il burro, porre una porzione di ripieno su un lato corto della striscia e piegare formando dei triangoli;

Friggere in olio caldo per pochi minuti rigirandoli.

Porli su un foglio di carta assorbente e servirli caldi o tiepidi

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Pane coi fichi


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0

0,150

Stampo da plum-cake

Farina integrale BIO

0,100

Robot da cucina

fichi secchi

0,100

con lama per impastare

Yogurt intero bianco BIO

0,100

mortaio

Pinoli

0,030

Uova

2

Succo e zeste di 1 arancia

0,070

Zucchero di canna

1 cucchiaio

Lievito per dolci

1 bustina

Alloro

2 foglie

Cardamomo

6 bacche

  • Tritare i fichi grossolanamente:, mettere da parte.
  • Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake.
  • In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi (farine, zucchero, fichi, zeste, pinoli), compreso il lievito, il cardamomo sbucciato e pestato finemente, l’alloro a pezzettini.
  • Mettere nel robot tutti gli ingredienti liquidi (yogurt, succo d’arancia, uova) e miscelare.
  • Aggiungere gli ingredienti secchi, far impastare velocemente. L’impasto deve risultare molto morbido.
  • Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato (oppure foderato con carta forno).
  • Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa.
  • Controllare la cottura del pane con uno stecchino di legno (infilare nel centro del pane e verificare se ne esce asciutto e pulito).
  • Servire con formaggi stagionati

  • Perfetto anche per una colazione con frutta cotta e the nero darjeeling

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Panpepato facile


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0

0,250

Stampo da plum-cake

Farina integrale BIO

0,150

Robot da cucina

Yogurt intero bianco BIO

0,150

Bastardella o ciotolona

Uova

2

mortaio

Succo e zeste di 1 arancia

0,070

Zucchero di canna

0,100

Lievito per dolci

1 bustina

Cannella in polvere

1 cucchiaino

Zenzero in polvere

1 cucchiaino

Chiodi d garofano macinati

1 cucchiaino

Pepe macinato fresco

3 pizzichi

Noce moscata

una grattugiatina

  • Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake.
  • Pestare i chiodi di garofano nel mortaio fini, fini.
  • In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi (farine, zucchero, zeste, spezie), compreso il lievito.
  • Mettere nel robot tutti gli ingredienti liquidi (yogurt, succo d’arancia, uova) e miscelare.
  • Aggiungere gli ingredienti secchi, far impastare velocemente. L’impasto deve risultare morbido.
  • Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato (oppure foderato con carta forno).
  • Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti circa.
  • Controllare la cottura del pane con uno stecchino di legno (infilare nel centro del pane e verificare se ne esce asciutto e pulito).
  • Estrarre il pane dallo stampo e rimetterlo nel forno spento per 5 minuti.
  • Far raffreddare, avvolgere in un foglio di alluminio e consumare dal giorno successivo, questo passaggio permette agli aromi delle spezie di sprigionarsi in tutto il pane.

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Tortelli di castagne


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Castagne

0,800

robot da cucina

farina bianca 0

0,200

Macchina sfogliatrice

farina di castagne

0,120

Piano per impastare

Semola di grano duro

0,080

Coltello verdure

Uova

2+2

Tegame

Ricotta di pecora

0,300

Bastardelle

Vino bianco q.b.

Parmigiano 6 cucchiai

0,060

noce moscata sale e pepe

q.b.

Lessare in acqua salata le castagne; lasciarle intiepidire e sbucciarle con cura;

Frullarle con il robot

Preparare la pasta con le farine ben miscelate le 2 uova intere, sale e vino bianco.

Preparare il ripieno miscelando la crema di castagne frullate, 2 uova intere, 6 cucchiai di parmigiano, 300 g di ricotta, sale e pepe; impastare bene ed omogeneizzare eventualmente con poco latte o con l’acqua di cottura delle castagne; stendere la pasta (poco per volta, tenendo coperta la rimanente affinché non si asciughi troppo) e fare dei tortelli tondi con il ripieno preparato, chiudendoli con molta cura.

Lessare in abbondante acqua salata e spadellare con burro, un pizzico di cannella e parmigiano a volontà.

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Casumzieei ampezzani al farro

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
Per la pasta:   robot da cucina
Farina 0 0,300 Macchina sfogliatrice
Farina di farro 0,100 Piano per impastare
Uova 4 Coltello verdure
Per il ripieno:   Tegame
barbabietole rosse cotte 0,400 Bastardelle
Patate 0,100  
pane grattugiato q.b.  
Semi papavero 0,030  
Burro 0,200  
Parmigiano grattugiato 0,100  
Sale/pepe a mulino q.b.  

Impastare le uova e le farine nel mixer per ottenere un impasto omogeneo ed elastico; porre la palla a riposare ½ ora sotto una ciotola.

Lessare le patate, tritare le barbabietole molto fini; sbucciare e schiacciare le patate cotte unendole alle barbabie

tole; porre il tutto in casseruola con 90gr di burro a far insaporire ed asciugare bene.

Aggiustare di sale, far raffreddare e aggiungere poco pangrattato se il composto risultasse troppo umido.

Stendere la pasta con la sfogliatrice non troppo sottile (livello 2), con il coppa pasta dentellato ricavare dei cerchi.

Spennellare leggermente i bordi con acqua e porre al centro una noce di ripieno, richiudere a mezzaluna.

Lessare i casumzieei in abbondante acqua salata per un minuto;

Spadellarli nel rimanente burro con i semi di papavero, servirli spolverati con abbondante parmigiano.

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