dal 5 febbraio le nuove lezioni

Sono stati veramente tanti i piatti cucinati (e mangiati!!) durante la prima edizione del
corso di cucina vegetariana e bioetica

Nel nuovo corso li cucineremo ancora,
insieme a qualche nuova golosità.

Vi aspettiamo, dal 5 febbraio alle 18.30,
per 10 nuove lezioni

presso la sede dell’associazione Casa del Popolo,
Via Selvagreca – LODI – tel. 0371421725.

Per info granatum56@gmail.com

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Lezione n 3 - Giovedì gnocchi - note a margine

Gnocchi di patate

Com’è difficile dire “gli gnocchi”, nel mio ricordo di bambina “i gnocchi”, nella parlata dialettale di famiglia, si preparavano quasi tutte le settimane e a noi bambini era naturalmente riservato il compito di tagliare a tocchetti il salsicciotto di patate e farina e rotolarli sui rebbi della forchetta per dargli le caratteristiche scanalature.

È difficile credere che dalla patata bollente che abbiamo tra le mani possa formarsi un soffice gnocco che raccoglierà ed esalterà il sugo che gli abbiamo preparato. Eppure preparare gli gnocchi è facile e veloce e da grande soddisfazione. Le patate vecchie, quelle con la buccia spessa, sono le migliori: sono più asciutte e farinose e non hanno bisogno dell’uovo per legarsi.

Altrimenti basta un uovo e, anche se un po’ umida, la patata si lega perfettamente alla farina e avremo un buon gnocco, anzi, per chi ama lo gnocco più sodo è proprio questo il trucco per averlo.

Quello di cui non ha bisogno è l’eccesso di farina che lo rende “plasticoso” in bocca, perciò se le patate sono vecchie possono bastare 250 g di farina per kg di patate, altrimenti si può arrivare fino a 300 g.

Un suggerimento: quando l’impasto risulta troppo molle per poter fare il filone di impasto da tagliare, versare l’impasto in un sac a poche, tagliare la punta per avere un foro di circa 2 cm, e stendere, su di un vassoio ben infarinato,” dei cilindretti lunghi 2 cm. Oppure far cadere i cilindretti direttamente in una grande pentola di acqua bollente salata staccandoli dal sac a poche con una lama.

Gnocchi di zucca

Gli gnocchi di zucca hanno quasi sempre bisogno dell’uovo per legare. È molto importante far ben asciugare la zucca durante la cottura in fono, quasi dorarla.

Il sistema del sac a poche va benissimo anche con gli gnocchi di zucca. Volendo, nel caso l’impasto risultasse molto morbido, si può addensare con 100 g di parmigiano (però il colesterolo sale!).

Si abbina perfettamente al sapore dolce della zucca il ragù vegetariano con il muscolo di grano e una buona spolverata di formaggio duro stagionato.

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dal 5 febbraio le nuove lezioni

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Sono stati veramente tanti i piatti cucinati (e mangiati!!) durante la prima edizione del
corso di cucina vegetariana e bioeticaNel nuovo corso li cucineremo ancora,
insieme a qualche nuova golosità.

Vi aspettiamo, dal 5 febbraio alle 18.30,
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Via Selvagreca – LODI – tel. 0371421725.

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Lezione n 2 - Tagliatelle al ragù - note a margine

Le tagliatelle al ragù sono uno dei grandi piatti della cucina italiana. Si potrebbe dire che in Emilia Romagna ogni città ha la sua ricetta e si sprecano le rivalità per chi le fa più buone.

Naturalmente anche vegetariane sono buonissime, con il vantaggio di essere anche più salubri. Certo ci sono le uova (ma le tagliatelle sono buone anche senza uovo).

Il ragù è molto nutriente e con pochi elementi negativi: utilizzando il seitan o il muscolo di grano abbinato alla pasta di farina di frumento si ha un eccesso di glutine, rimediamo miscelandolo con altre farine come farro, castagne, farina integrale, grano saraceno (pizzoccheri).

Il segreto di un buon ragù vegetariano è utilizzare molte verdure, almeno dello stesso peso della componente proteica, e molte erbe aromatiche: rosmarino, salvia oppure timo, maggiorana o quello che più vi piace, anche del buon peperoncino.

Utilizzando poche uova nell’impasto delle tagliatelle e poco olio nel ragù si ottiene anche un ottimo piatto unico per chi attua un regime a basse calorie.

Preparare la pasta in casa è inoltre un’attività salutare per lo spirito: gli specialisti sono concordi che le attività manuali che coinvolgono l’attenzione sono un ottimo modo per combattere lo stress.

Provare per credere!!

Provatelo con il seitan di www.armoniaebonta.it

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Lezione n 2 - Tagliatelle al ragù - commenti

Le tagliatelle al ragù sono uno dei grandi piatti della cucina italiana. Si potrebbe dire che in Emilia Romagna ogni città ha la sua ricetta e si sprecano le rivalità per chi le fa più buone.

Naturalmente anche vegetariane sono buonissime, con il vantaggio di essere anche più salubri. Certo ci sono le uova (ma le tagliatelle sono buone anche senza uovo).

Il ragù è molto nutriente e con pochi elementi negativi: utilizzando il seitan o il muscolo di grano abbinato alla pasta di farina di frumento si ha un eccesso di glutine, rimediamo miscelandolo con altre farine come farro, castagne, farina integrale, grano saraceno (pizzoccheri).

Il segreto di un buon ragù vegetariano è utilizzare molte verdure, almeno dello stesso peso della componente proteica, e molte erbe aromatiche: rosmarino, salvia oppure timo, maggiorana o quello che più vi piace, anche del buon peperoncino.

Utilizzando poche uova nell’impasto delle tagliatelle e poco olio nel ragù si ottiene anche un ottimo piatto unico per chi attua un regime a basse calorie.

Preparare la pasta in casa è inoltre un’attività salutare per lo spirito: gli specialisti sono concordi che le attività manuali che coinvolgono l’attenzione sono un ottimo modo per combattere lo stress.

Provare per credere!!

Provatelo con il seitan di www.armoniaebonta.it

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Lezione n 1 - le zuppe con il pane irlandese - note a margine

Mi fa piacere concludere il primo ciclo di lezioni di cucina vegetariana riassumendo i piatti che abbiamo preparato ed aggiungendo qualche suggerimento mutuato dalla pratica delle lezioni.

La zuppa col pane irlandese

Nella prima lezione ho voluto rivisitare un piatto importante, quanto mai poco usuale sulle nostre odierne tavole, quale la zuppa.

Appartengo ad una generazione dove, la sera, si presentava a tavola la minestra: qualche volta era la pastina fatta rigorosamente con il brodo di carne, preparato la mattina per il risotto del mezzogiorno, altre volte erano zuppe, semplici, da lombardi abituati a poche verdure, al pane secco, alle uova e ai minestroni arricchiti con un osso (qualche volta di prosciutto). Qualche volta era la pasta e fagioli, non quella spessa a cui sono abituati i toscani, bensì un brodo con un po’ di fagioli, una patata e dei ditalini.

Erano gli anni sessanta, ci sentivamo ricchi e la carne (e il suo brodo) apparivano in tutti i pasti.

Oggi quel tipo di zuppa non interessa più, per il brodo ci vuole troppo tempo e, nelle nostre piccole case, l’odore del brodo che vagola per gli ambienti ci inorridisce e, forse, non ci sentiamo più così ricchi.

La zuppa, però è un piatto importante per un’alimentazione salutare: riempie, fornisce tantissimi elementi nutritivi fondamentali, è poco calorica e può essere di facile preparazione, si può conservare per un giorno nel frigorifero o surgelare per una sera che siamo di corsa e abbiamo voglia di qualcosa di caldo.

In quest’ottica ho proposto due ricette facili, saporite da cui trarre ispirazione per mille altre zuppe. Le ho arricchite con un pane che tutti possiamo realizzare, in pochissimo tempo e che può esserci utile quando ci serve il pane e i negozi sono chiusi.

Quick bread – soda bread (pane irlandese)

L’ho proposto in una versione con farina integrale, ma è buonissimo anche con la farina bianca possibilmente non doppio zero (00). Volendo potete sostituire il bicarbonato e la parte acida degli ingredienti con un normale lievito in polvere o cremor tartaro (non è altrettanto saporito, ma va bene). Si possono aggiungere semi per insaporire quali girasole, finocchio, lino, sesamo.

Bortsch vegetariano (Russia)

È una zuppa estremamente gustosa, se non vi piace il sapore troppo dolce della barbabietola precotta potete usare quella cruda e farla cuocere un’ora in più.

La cottura di questa zuppa è piuttosto lunga, ma la si può preparare il sabato mattina, poi surgelarla in porzioni (metterla, tiepida, in bicchieri di plastica da birra, chiusi con la pellicola, si conserverà nel congelatore per un mese). Perfetta anche frullata perché da una fantastica crema rosa che affascinerà i vostri figli.

Zuppa cinese

Questa zuppa si ispira alla cucina orientale, ha sapori inusuali, è molto nutriente e può essere un piatto unico. Il tofu e il miso la rendono perfetta per i vegetariani fornendo proteine, sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi indispensabili. È una zuppa da mezza stagione, perché prevede verdure tipiche della bella stagione, che però si possono sostituire nell’inverno con altre verdure. Al contrario della zuppa precedente si serve con più brodo di fondo. Caldissima in inverno e tiepida nella bella stagione. Zero colesterolo!

Nella seconda edizione del Corso di Cucina Vegetariana e Bioetica abbiamo realizzato una versione invernale di questa zuppa:

zuppa con zucca e funghi al profumo di cina

Non essendo i peperoni di stagione li abbiamo sostituiti con la zucca. Trovo, inoltre, che l’abbinamento funghi e zenzero ricordi molto la cucina cinese, ed ho adottato questo abbinamento per dare carattere a questo piatto.

Il risultato è senz’altro più invernale e corroborante rispetto alla precedente ricetta che risultava più fresca come gusto.

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Lezione n 1 commenti:

Mi fa piacere concludere il primo ciclo di lezioni di cucina vegetariana riassumendo i piatti che abbiamo preparato ed aggiungendo qualche suggerimento mutuato dalla pratica delle lezioni.

La zuppa col pane irlandese

Nella prima lezione ho voluto rivisitare un piatto importante, quanto mai poco usuale sulle nostre odierne tavole, quale la zuppa.

Appartengo ad una generazione dove, la sera, si presentava a tavola la minestra: qualche volta era la pastina fatta rigorosamente con il brodo di carne, preparato la mattina per il risotto del mezzogiorno, altre volte erano zuppe, semplici, da lombardi abituati a poche verdure, al pane secco, alle uova e ai minestroni arricchiti con un osso (qualche volta di prosciutto). Qualche volta era la pasta e fagioli, non quella spessa a cui sono abituati i toscani, bensì un brodo con un po’ di fagioli, una patata e dei ditalini.

Erano gli anni sessanta, ci sentivamo ricchi e la carne (e il suo brodo) apparivano in tutti i pasti.

Oggi quel tipo di zuppa non interessa più, per il brodo ci vuole troppo tempo e, nelle nostre piccole case, l’odore del brodo che vagola per gli ambienti ci inorridisce e, forse, non ci sentiamo più così ricchi.

La zuppa, però è un piatto importante per un’alimentazione salutare: riempie, fornisce tantissimi elementi nutritivi fondamentali, è poco calorica e può essere di facile preparazione, si può conservare per un giorno nel frigorifero o surgelare per una sera che siamo di corsa e abbiamo voglia di qualcosa di caldo.

In quest’ottica ho proposto due ricette facili, saporite da cui trarre ispirazione per mille altre zuppe. Le ho arricchite con un pane che tutti possiamo realizzare, in pochissimo tempo e che può esserci utile quando ci serve il pane e i negozi sono chiusi.

Quick bread – soda bread (pane irlandese)

L’ho proposto in una versione con farina integrale, ma è buonissimo anche con la farina bianca possibilmente non doppio zero (00). Volendo potete sostituire il bicarbonato e la parte acida degli ingredienti con un normale lievito in polvere o cremor tartaro (non è altrettanto saporito, ma va bene). Si possono aggiungere semi per insaporire quali girasole, finocchio, lino, sesamo.

Bortsch vegetariano (Russia)

È una zuppa estremamente gustosa, se non vi piace il sapore troppo dolce della barbabietola precotta potete usare quella cruda e farla cuocere un’ora in più.

La cottura di questa zuppa è piuttosto lunga, ma la si può preparare il sabato mattina, poi surgelarla in porzioni (metterla, tiepida, in bicchieri di plastica da birra, chiusi con la pellicola, si conserverà nel congelatore per un mese). Perfetta anche frullata perché da una fantastica crema rosa che affascinerà i vostri figli.

Zuppa cinese

Questa zuppa si ispira alla cucina orientale, ha sapori inusuali, è molto nutriente e può essere un piatto unico. Il tofu e il miso la rendono perfetta per i vegetariani fornendo proteine, sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi indispensabili. È una zuppa da mezza stagione, perché prevede verdure tipiche della bella stagione, che però si possono sostituire nell’inverno con altre verdure. Al contrario della zuppa precedente si serve con più brodo di fondo. Caldissima in inverno e tiepida nella bella stagione. Zero colesterolo!

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tagliatelle di castagne al ragù di muscolo di grano

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cliccare per la ricetta delle tagliatelle di castagne
cliccare per la ricetta del ragù (sostituire il seitan con il muscolo di grano)
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Zuppa di farro e ceci

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
Ceci 0,300 Pentola in coccio
Farro perlato 0,250 Casseruola
1 carota 0,100 Coltelli verdura
1 gambo di sedano 0,100  
1 cipolla 0,100  
1 patata piccola 0,100  
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio abbondante  
kombu 1 pezzetto  
Peperoncino q.b.  
olio extravergine d’oliva 0,050  
1 rametto di rosmarino q.b.  
Sale e pepe q.b.  

I ceci hanno bisogno di un lungo ammollo (almeno 24 ore) e di una lunghissima cottura in una pentola di coccio o a fondo spesso (almeno 3 o 4 ore) a fuoco bassissimo, con l’aggiunta di un pezzetto di alga Kombu e salvia. Altrimenti utilizzate dei ceci in scatola di buona qualità.

Lessare il farro perlato in acqua fredda con pochissimo sale (circa 25-30 minuti).

Mettere a soffriggere in poco olio la cipolla, il peperoncino (secondo i vostri gusti), la carota ed il sedano tritati in una casseruola.

Aggiungere i ceci scolati dalla loro acqua tenendone da parte un po’.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, la patata sbucciata (per addensare il tutto) e lasciate cuocere per 10 minuti.

Legare il rametto di rosmarino con dello spago e aggiungetelo ai ceci ed aggiungete anche 1/2 di litro di acqua.

Aggiungere il farro lessato e scolato e i ceci interi tenuti da parte, aggiustare il sale e cuocere per 15 minuti.

Far riposare la zuppa (raffreddata) in frigorifero fino al giorno dopo.

Servire con un filo d’olio extravergine di oliva e una macinata di pepe fresco.

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Crema di cannellini ai funghi


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Cannellini secchi

0,250

Pentola

Funghi champignon

0,200

Padella

Scalogno

0,100

Coltelli verdura

Olio EVO

0,050

Frullatore a immersione o robot

Sale e pepe q.b.

I cannellini hanno un sapore molto delicato, tant’è che in Giappone vengono usati anche per preparare delle creme dolci.

Noi li abbiniamo, in questa ricetta, ai funghi champignon, anch’essi con un sapore non troppo marcato e lo scalogno.

Mettere in ammollo i cannellini la sera prima.

Farli cuocere in abbondante acqua fino a che non cominciano a disfarsi.

Nel frattempo pulire i funghi champignon, tritarli (tenendo da parte 4 fette per decorare i piatti) e farli rosolare con l’olio e lo scalogno.

Aggiungere i cannellini cotti e stufare per 20 minuti.

Frullare il tutto ottenendo una crema densa, eventualmente rimettere sul fuoco qualche minuto per addensare.

Servire adagiando sulla superficie la fetta di fungo tenuta da parte e una fogliolina di prezzemolo.

Eventualmente non gradiste il sapore dei funghi, la crema si può realizzare solo con lo scalogno e un poco di timo.

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