Zuppa di farro e ceci

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
Ceci 0,300 Pentola in coccio
Farro perlato 0,250 Casseruola
1 carota 0,100 Coltelli verdura
1 gambo di sedano 0,100  
1 cipolla 0,100  
1 patata piccola 0,100  
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio abbondante  
kombu 1 pezzetto  
Peperoncino q.b.  
olio extravergine d’oliva 0,050  
1 rametto di rosmarino q.b.  
Sale e pepe q.b.  

I ceci hanno bisogno di un lungo ammollo (almeno 24 ore) e di una lunghissima cottura in una pentola di coccio o a fondo spesso (almeno 3 o 4 ore) a fuoco bassissimo, con l’aggiunta di un pezzetto di alga Kombu e salvia. Altrimenti utilizzate dei ceci in scatola di buona qualità.

Lessare il farro perlato in acqua fredda con pochissimo sale (circa 25-30 minuti).

Mettere a soffriggere in poco olio la cipolla, il peperoncino (secondo i vostri gusti), la carota ed il sedano tritati in una casseruola.

Aggiungere i ceci scolati dalla loro acqua tenendone da parte un po’.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, la patata sbucciata (per addensare il tutto) e lasciate cuocere per 10 minuti.

Legare il rametto di rosmarino con dello spago e aggiungetelo ai ceci ed aggiungete anche 1/2 di litro di acqua.

Aggiungere il farro lessato e scolato e i ceci interi tenuti da parte, aggiustare il sale e cuocere per 15 minuti.

Far riposare la zuppa (raffreddata) in frigorifero fino al giorno dopo.

Servire con un filo d’olio extravergine di oliva e una macinata di pepe fresco.

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