Torta Paradiso

 

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
burro 0,300 Impastatore o mixer
lievito 1 Teglia sganciabile da 26 cm
Farina 150 Carta forno
Arancia BIO 1  
Zucchero 300  
Fecola 150  
Uova 8 .

Estrarre il burro da frigorifero 1 ora prima

 Preparare 4 albumi in una ciotola

 Montare nell’impastatore il burro con lo zucchero, quando sono ben amalgamati aggiungere 8 tuorli.

 Continuare a montare fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso.

 Aggiungere la buccia di arancia grattugiata.

 Setacciare, in una ciotola, le farine ed il lievito

 Aggiungerle, a cucchiaiate, al composto nel mixer, facendolo funzionare a bassa velocità.

 Montare a neve gli albumi, devono comunque essere montati un po’ morbidi per facilitare l’inserimento

 Quando le farine sono ben amalgamate incorporare delicatamente gli albumi (meglio se a mano, ricordandosi che il movimento deve essere dall’alto verso il basso, con una spatola).

 Bagnate un foglio di carta forno, strizzatelo bene e, delicatamente, foderate la tortiera stendendo bene le pieghe.

 Versare l’impasto e livellare delicatamente con una spatola.

 Porre nel forno preriscaldato a 180°, per 50 minuti.

 Controllate la cottura dopo 45 minuti inserendo nella torta uno stuzzicadenti controllando se è asciutto.

 È importante controllare bene la temperatura del forno perché questa torta tende a scurirsi molto sul fondo nei forni tradizionali, meglio quindi qualche grado in meno ed eventualmente prolungare la cottura di 5 minuti.

 Durante la cottura, la torta si gonfia molto, tornando poi ad appiattirsi, senza per questo precluderne la sofficità.

 È una torta molto ricca di sapore. Importante, può essere servita semplicemente con della panna appena montata e una spolverata di zucchero a velo e cacao, oppure farcita con della marmellata d’arance o, ancora, servita in trancetti su un piccolo letto di ganasce al cioccolato fondente.

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Muffin alle carote al profumo di limone


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina

0,150

Bastardella

uova

3

Stampini per muffin

yogurt

0.125

grattugia

carote

0,100

formaggio di capra fresco

0,100

formaggio duro (groviera o Leerdammer)

0,070

Polvere lievitante

1

Olio EVO

0,080

limone

1

sale, pepe

q.b.

Grattugiare le carote e porle a scolare

Grattugiare il formaggio e tenerne un cucchiaio da parte

Mescolare bene le uova con lo yogurt,le carote, l’olio, i formaggi, la buccia di limone grattugiata

Setacciare la farina con il lievito, il sale e il pepe ed aggiungerla al composto già preparato

Versare in uno stampo per muffin ben imburrato e infarinato o negli appositi pirottini di carta fino a ¾ della capacità

cuocere in forno già caldo per 20′ a 180°, verificare con lo stuzzicadenti la cottura.

Spolverare immediatamente con un pizzico di formaggio grattugiato

Servire tiepidi o freddi

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Briuoats ai carciofi e patate

 


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Pasta fillo surgelata

0,250

Coltelli verdura

Carciofi

2

Bastardelle

patate

0,250

Coltello lama

Caciocavallo affumicato

0,080

Pennello cucina

Burro

0,100

Padella per friggere

Sale e pepe

q.b.

 

Cannella

q.b.

 

Olio EVO

0,020

 

Olio di arachide

0,500

 

 

Pulire i carciofi eliminando tutte le parti dure

Tagliare finissimi i carciofi e saltarli in un cucchiaio di olio EVO

Tritare finemente il caciocavallo

Schiacciare le patate, unire il caciocavallo, il prezzemolo e i carciofi, salare e pepare.

Tagliare la pasta fillo scongelata in 4 strisce, tenerla coperta con un panno umido per non farla seccare.

Far fondere il burro, prendere una striscia e spennellare con il burro, porre una porzione di ripieno su un lato corto della striscia e piegare formando dei triangoli;

Friggere in olio caldo per pochi minuti rigirandoli.

Porli su un foglio di carta assorbente e servirli caldi o tiepidi

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Crema di cannellini speziata


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Cannellini secchi

0,250

Pentola

berberè

Un pizzicone

Coltelli verdura

Scalogno

0,150

Frullatore a immersione o robot

Olio EVO

0,050

Prezzemolo

q.b.

Sale e pepe q.b.

Mettere in ammollo i cannellini la sera prima.

Farli cuocere in abbondante acqua fino a che non cominciano a disfarsi.

Nel frattempo rosolare con l’olio lo scalogno tritato.

Aggiungere i cannellini cotti e stufare per 20 minuti.

Frullare il tutto ottenendo una crema densa, eventualmente rimettere sul fuoco qualche minuto per addensare.

Servire con un bel pizzicone di berberè una fogliolina di prezzemolo.

Il berberè è un misto di spezie tostate e tritate

2 cucchiaini di semi di cumino -

1 cucchiaino di semi di cardamomo -

1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento -

1 cucchiaino di trigonella -

1 cucchiaino di semi di coriandolo -

8 chiodi di garofano -

1 cucchiaino di pepe nero -

5 cucchiaini di peperoncino -

1 cucchiaino di zenzero -

1 cucchiaino di curcuma -

1 cucchiaino di sale -

3 cucchiai di paprika -

1/2 cucchiaino di cannella

Preparazione

In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite la finestra perché si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso. Ideale per accompagnare verdure e riso.

Note

di origine eritrea.

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Doratine di seitan


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Seitan in panetti

0,400

WOK

Farina di ceci

0,200

Schiumarola di rete fine

Olio di arachidi

0,500

Coltelli verdura

Acqua

0,250

Salsa di soia bio

q.b.

Cumino in polvere

Un pizzico

Pepe in polvere

Un pizzico

Zenzero in polvere

Un pizzico

Sale

q.b.

Tagliare il seitan a tocchetti di circa 2 cm di lato

Metterlo a marinare in un piatto, in unico strato, con salsa di soia bio

Preparare la pastella con la farina di ceci, le spezie, il sale, mescolandola bene con il frullatore ad immersione e farla riposare almeno 30 minuti

Versare l’olio di arachidi nel WOK (che, con la sua forma concava permette di figgere utilizzando meno olio)

Immergere uno stuzzicadenti per verificare la temperatura (quando fa le bollicine l’olio è pronto)

Passare i pezzetti di seitan, scolati, nella pastella e friggerli fino a che saranno dorati. Pulite molto bene l’olio tra un’immersione e l’altra.

Servirli con foglie di insalata croccante condita con olio, limone e poca senape. Oppure con un frullato di pomodoro (passata bio, zenzero, sale e pepe)

Se vi avanza della pastella tagliate degli anelli di cipolla (in quantità adeguata all’avanzo), passateli nella pastella e friggeteli nell’olio fino a doratura, saranno un accompagnamento perfetto al fritto.

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