Crema di cannellini speziata


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Cannellini secchi

0,250

Pentola

berberè

Un pizzicone

Coltelli verdura

Scalogno

0,150

Frullatore a immersione o robot

Olio EVO

0,050

Prezzemolo

q.b.

Sale e pepe q.b.

Mettere in ammollo i cannellini la sera prima.

Farli cuocere in abbondante acqua fino a che non cominciano a disfarsi.

Nel frattempo rosolare con l’olio lo scalogno tritato.

Aggiungere i cannellini cotti e stufare per 20 minuti.

Frullare il tutto ottenendo una crema densa, eventualmente rimettere sul fuoco qualche minuto per addensare.

Servire con un bel pizzicone di berberè una fogliolina di prezzemolo.

Il berberè è un misto di spezie tostate e tritate

2 cucchiaini di semi di cumino -

1 cucchiaino di semi di cardamomo -

1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento -

1 cucchiaino di trigonella -

1 cucchiaino di semi di coriandolo -

8 chiodi di garofano -

1 cucchiaino di pepe nero -

5 cucchiaini di peperoncino -

1 cucchiaino di zenzero -

1 cucchiaino di curcuma -

1 cucchiaino di sale -

3 cucchiai di paprika -

1/2 cucchiaino di cannella

Preparazione

In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite la finestra perché si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso. Ideale per accompagnare verdure e riso.

Note

di origine eritrea.

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Crema di cannellini ai funghi


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Cannellini secchi

0,250

Pentola

Funghi champignon

0,200

Padella

Scalogno

0,100

Coltelli verdura

Olio EVO

0,050

Frullatore a immersione o robot

Sale e pepe q.b.

I cannellini hanno un sapore molto delicato, tant’è che in Giappone vengono usati anche per preparare delle creme dolci.

Noi li abbiniamo, in questa ricetta, ai funghi champignon, anch’essi con un sapore non troppo marcato e lo scalogno.

Mettere in ammollo i cannellini la sera prima.

Farli cuocere in abbondante acqua fino a che non cominciano a disfarsi.

Nel frattempo pulire i funghi champignon, tritarli (tenendo da parte 4 fette per decorare i piatti) e farli rosolare con l’olio e lo scalogno.

Aggiungere i cannellini cotti e stufare per 20 minuti.

Frullare il tutto ottenendo una crema densa, eventualmente rimettere sul fuoco qualche minuto per addensare.

Servire adagiando sulla superficie la fetta di fungo tenuta da parte e una fogliolina di prezzemolo.

Eventualmente non gradiste il sapore dei funghi, la crema si può realizzare solo con lo scalogno e un poco di timo.

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Crema dolce di azuki


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

AZUKI

0,300

Frullatore ad immersione

ZUCCHERO

0,300

Casseruola a fondo spesso

PINOLI

0,30

Lavare gli azuki e metteteli a bagno nell’acqua per una notte.

Getta l’acqua di ammollo, mettere gli azuki con nuova acqua in una pentola e portare a bollore: quando cominciano a schiumare, scolarli, poi rimetterli nella stessa casseruola con acqua fresca e ricominciate a cuocerli finché non diventano morbidi.

A questo punto scolarli e ridurli in purè con un frullatore a immersione o robot da cucina.

Rimettere il purè di azuki e lo zucchero in una pentola, e cuocerli a fuoco molto basso, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, finché la crema si addensa a sufficienza (per verificarlo, prenderne un cucchiaio e, rovesciarlo, la crema deve cascare tutta insieme).

Lasciar raffreddare.

Fare delle palline, schiacciarle leggermente a appoggiarvi sopra dei pinoli tostati e tritati o castagne lessate e sbriciolate.

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Crema tofu al cioccolato

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
Tofu 0.100 Rigalimoni
Arance 1 Pentola
Sciroppo d’acero o miele 1 cucchiaio Robot da cucina
Cioccolato fondente 0.100  
Zucchero di canna 2 cucchiaio  

Immergere il tofu in acqua bollente non salata e cuocerlo per 10 minuti, questa operazione renderà la salsa particolarmente cremosa

Ricavare dalla buccia arancione dell’arancia delle scorze prive della parte amara bianca e ricavatene delle listarelle sottilissime (zeste) che andranno caramellate con 1 cucchiaio di zucchero

Spremere 1 arancia

Tritate con il robot da cucina tutti gli ingredienti con il tofu bollente che fonderà il cioccolato

Far raffreddare e servire con biscotti secchi e le zeste caramellate

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Crema di tofu alle noci

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
tofu 0.050 Pentola
Noci pecan 0.050 Robot da cucina
Peperoncino fresco 0.010 Coltello a lama liscia
Cipollotto o cipolla rossa fresca 0.050 pelapatate
Aceto di mele 0.020 Oppure rigalimoni
Maggiorana 1 rametto
Olio EVO 0.030
Sale 0.005

Immergere il tofu in acqua bollente non salata e cuocerlo per 10 minuti, questa operazione renderà la salsa particolarmente cremosa

Tritate con il robot da cucina tutti gli ingredienti con il tofu appena lasciato intiepidire nella sua acqua

Servire con crostini di pane integrale o di polenta, oppure con un contorno di riso integrale tiepido.

Perfetto come condimento in un pinzimonio di verdure di stagione.

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Tofugreen

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
Tofu 0.050 Pentola
Aglio 1 spicchio 0.010 Robot da cucina
Cetriolini sotto aceto 0.100 Coltello a lama liscia
Capperi sotto sale 0.030 pelapatate
Senape 0.020 Oppure rigalimoni
Limone BIO (succo e zeste) 1  
Olio EVO 0.030  
Sale 0.005  

Mettere a bagno i capperi in acqua tiepida.

Immergere il tofu in acqua bollente non salata e cuocerlo per 10 minuti, questa operazione renderà la salsa particolarmente cremosa.

Ricavare dalla buccia gialla del limone delle scorze prive della parte amara bianca e ricavarne delle listarelle sottilissime (zeste.)

Scolare i capperi e tritate con il robot da cucina tutti gli ingredienti con il tofu lasciato intiepidire nella sua acqua.

Aggiungere le zeste di limone, mescolare bene e aggiustare di sale.

Servire con crostini di pane integrale o di polenta, oppure con un contorno di riso integrale tiepido.

Perfetto come condimento in un pinzimonio di verdure di stagione.

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Salsa tofu alla menta

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
Tofo BIO 0.050 Pentola
Menta fresca 0.050 Robot da cucina
Prezzemolo 0.050  
Tahina 0.030  
Scalogno 0.030  
Olio EVO 0.030  
Limone BIO (succo e zeste) 1  
Sale 0.005  

Immergere il tofu in acqua bollente non salata e cuocerlo per 10 minuti, questa operazione renderà la salsa particolarmente cremosa

Ricavare dalla buccia gialla del limone delle scorze prive della parte amara bianca e ricavatene delle listarelle sottilissime (zeste)

Tritate con il robot da cucina tutti gli ingredienti con il tofu lasciato intiepidire nella sua acqua

Aggiungere le zeste di limone, mescolare bene e aggiustare di sale

Servire con crostini di pane o di polenta, oppure con un contorno di riso integrale tiepido.

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