Clafoutis di pere e coriandolo


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

4 grosse pere abate mature

1

Una teglia diametro 28/30 cm

1 limone

0.100

Carta da forno

1 cucchiaio zucchero di canna

0.200

Padella

200 gr farina

0.200

Mortaio

150 gr zucchero per la torta

0.150

Bastardella o ciotolone

50 per il caramello

0.050

2 uova grandi

2

200 cc latte

0.200

60 gr burro

0.060

1/2 bustina lievito per dolci

0.007

2 cucchiai di rum

0.040

Cardamomo 6 baccelli

1 pizzico di sale

Preriscaldate il forno a 200 °C

Sbucciate le pere e poi tagliatele in 8 fette cospargerle con il coriandolo sbucciato e pestato, il succo di limone, il cardamomo pestato e ripulito dalla buccia e lo zucchero di canna.

Mescolare alla farina il lievito e il sale.

Montate le uova con lo zucchero, poi aggiungere il rum e il burro sciolto e il latte a filo.

Da ultimo, unite la farina a cucchiaiate.

Il composto dovrà risultare morbido come una salsa.

Sul fondo della teglia stendete la carta forno Preparare un caramello biondo scuro e versarlo sulla carta forno e porvi le pere.

Coprire con la pastella densa livellando con cura e spargere qualche fiocchetto di burro sulla superficie.

Cuocere in forno per 30 minuti

Una volta freddo rovesciare su un piatto da portate grande in modo che le pere siano in superficie.

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Ganasce al cioccolato (crema al cioccolato)

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
Panna liquida 0.800 Pentola
Cioccolato fondente 70% 0.500 Bastardella o ciotolone
Spatola al silicone

Spezzettare il cioccolato in una ciotola.
Portare ad ebollizione la panna e aggiungerla al cioccolato.
Lasciare 1 o 2 minuti che inizi a sciogliere da solo, poi emulsionare bene con una spatola in silicone fino a che non diventa una crema lucida.

Raffreddando si indurisce, può essere utilizzata per ricoprire scorzette d’arancia candite, torte e biscotti.

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Il Pranzo di Natale

Suggerimenti per un pranzo di Natale vegetariano li possiamo trovare nella cena che ho organizzato di recente per A.Di.Ca onlus.
Qui di seguito potete trovare i link alle pagine che illustrano le ricette proposte e indicazioni per eseguirle al meglio.
Il menù proposto è stato:

Antipasti di bignè e pasticceria fine, 
Zuppetta di zucca speziata, 
Tagliatelle profumate alle castagne con ragù di seitan, 
Fritto misto, 
Caramelle di datteri con bicchierino di Natale

I bignè sono stati farciti con una crema composta da una besciamella al 50% e formaggio a piacere al 50%); la crema al gorgonzola è stata valorizzata con gheriglio di noci mentre quella con formaggio di capra è stata valorizzata da una sbriciolatura di croccante di sesamo.
I biscotti sono stati realizzati con un formaggio tipo gruyere, ma sono ottimi anche con una caciotta affumicata.
La crema di tofu dal gusto frizzante è quella con le noci.
La Zuppetta di zucca è stata realizzata soffriggendo lo scalogno, aggiungendo poi la zucca e le patate e cotta per un’ora con un buon brodo di verdura. Alla fine l’abbiamo speziata con cannella e cumino in polvere tostati.
Per le tagliatelle di castagne e il ragù di seitan abbiamo seguito le ricette del blog.
Il fritto misto era composto da straccetti di muscolo di grano e tocchetti di tofu con una pastella di ceci secondo questa ricetta.
Le caramelle di datteri e frutta secca (non potete non presentarle come dolce di Natale perché sono “una tira l’altra”).
E, infine, il bicchierino l’abbiamo realizzato con una bavarese all’arancia con un cucchiaio di ganasce al cioccolato fondente sul fondo e una sbriciolata di panettone tostato a guarnire.
Auguro a tutti un Natale senza crudeltà!
Per le ricette ringrazio GialloZafferano e Idolcidipinella fonti di ineguagliabili ispirazioni e consigli
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Cena di Natale

L’invito è per essere vegetariani per un giorno, magari un giorno importante come il Natale. Uscire dagli schemi della grande abbuffata per dedicarci a preparazioni preziose come i bignè, i biscottini e la pasta fresca con la farina di castagne e il ragù. Ritagliarci del tempo per preparare per i nostri cari un menù rispettoso della stagionalità (per favore niente fragole e ciliege!) e senza crudeltà.
Questo mi ha ispirato per il menù che propongo alla cena di natale di A.Di.Ca. Onlus. Spero vorrete imitarmi e raccontarmi poi come è andata.

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