Tagliolini al grano saraceno


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0 BIO

0.200

Piano per impastare

Farina di grano saraceno

0.100

Sfogliatrice a manovella o motore

Uova

3

Sale

Un pizzico

Versare le farine sulla spianatoia e miscelarle

Rompere le uova in una ciotola una per volta

Creare un piccolo cratere al centro del mucchietto di farina e versarci un uovo per volta

Aggiungere il sale e cominciare a rompere le uova con una forchetta, iniziando a miscelare

Impastare, inizialmente con la punta delle dita, poi più energicamente con il palmo della mano fino ad ottenere una palla consistente.

Far riposare la pasta 30′

Con il mattarello o con la macchina della pasta tirare una sfoglia dello spessore di circa 2 mm (spessore sfogliatrice 3), infarinando il piano di frequente.

Tagliare con il rullo per tagliolini le sfoglie.

Gettare nell’acqua bollente salata e scolare dopo un minuto da che sono venute a galla.

Condire a piacere.

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Crêpe bretone al rafano


INGREDIENTI

QUANTITÀ X4 in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina di grano saraceno

0,250

Padella per crêpe

Acqua

0,250

Ciotolone o bastardella

Latte

0,250

coltelli verdura

Uova

2

tagliere

1 cucchiaino da the di sale

0,010

Crescenza o stracchino

0,200

Crema al rafano o wasabi (un cucchiaio)

0,050

Cetriolini sottoaceto

0,100

Preparare delle crêpes larghe come un piatto.

Mescolare la crescenza con la crema a rafano o la Wasabi (attenzione poiché la wasabi è decisamente più forte della tradizionale crema al rafano diminuire la quantità.)

Spalmare le crêpes con uno strato sottile affettare i cetriolini sottilmente e disporli sul formaggio.

Porre in frigorifero per 1 ora

Tagliare i rotoli in diagonale e servire

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