Pane coi fichi


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0

0,150

Stampo da plum-cake

Farina integrale BIO

0,100

Robot da cucina

fichi secchi

0,100

con lama per impastare

Yogurt intero bianco BIO

0,100

mortaio

Pinoli

0,030

Uova

2

Succo e zeste di 1 arancia

0,070

Zucchero di canna

1 cucchiaio

Lievito per dolci

1 bustina

Alloro

2 foglie

Cardamomo

6 bacche

  • Tritare i fichi grossolanamente:, mettere da parte.
  • Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake.
  • In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi (farine, zucchero, fichi, zeste, pinoli), compreso il lievito, il cardamomo sbucciato e pestato finemente, l’alloro a pezzettini.
  • Mettere nel robot tutti gli ingredienti liquidi (yogurt, succo d’arancia, uova) e miscelare.
  • Aggiungere gli ingredienti secchi, far impastare velocemente. L’impasto deve risultare molto morbido.
  • Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato (oppure foderato con carta forno).
  • Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa.
  • Controllare la cottura del pane con uno stecchino di legno (infilare nel centro del pane e verificare se ne esce asciutto e pulito).
  • Servire con formaggi stagionati

  • Perfetto anche per una colazione con frutta cotta e the nero darjeeling

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Stufato di zucca e porcini con riso venere


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Riso venere (nero) integrale

0.320

rice-cooker

Zucca pulita

0.400

oppure pentola fondo pesante

Porcini secchi

0.050

padella

Olio EVO BIO

0.070

coltelli verdura

Vino bianco secco

0.100

colino grande

Maggiorana

A piacere

coltelli verdura

Sale

q.b.

Mettere a bagno i porcini secchi

Ricetta Porre il riso in una pentola capace, dopo averlo sciacquato, coprirlo con acqua fredda poco salata e far cuocere a fuoco bassissimo fino a che il riso l’ha assorbita tutta (30/40 minuti), nel caso asciugasse troppo velocemente tenere a disposizione dell’acqua bollente da integrare. Alla fine, comunque, il riso deve risultare asciutto e ben sgranato. In alternativa usare un rice-cooker elettrico.

Tagliare la zucca a dadi di circa 1 cm e rosolare in 40 gr di olio, dopo 5 minuti aggiungere i porcini ben ammollati, mescolare accuratamente e aggiungere

il vino bianco.

Cuocere per 15 minuti finché la zucca sia tenera, ma non si disfi.

Condire il riso con l’olio rimasto e la maggiorana tritata e servire in accompagnamento allo stufato di zucca e porcini.

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Insalata tiepida di Riso Rosso


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

riso rosso integrale

0.250

Pentola fondo pesante

Brodo vegetale (doppio del riso)

0.500

Oppure rice-cooker

mela

0.250

WOK

muscolo di grano

0.250

Formaggio salva (o quartirolo)

0.150

Succo di 2 arancie

0.150

Salsa di soia

0.020

Olio EVO BIO

0.070

Cardamomo

0.010

Porre il riso in una pentola capace, dopo averlo sciacquato, coprirlo con il brodo salato e far cuocere a fuoco bassissimo fino a che il riso lo ha assorbito tutto (30/40 minuti), nel caso asciugasse troppo velocemente tenere a disposizione dell’acqua bollente da integrare. Alla fine, comunque, il riso deve risultare asciutto e ben sgranato. In alternativa usare un rice-cooker elettrico.

Saltare il muscolo di grano nel WOK con un cucchiaio di olio, i semi di cardamomo pestato e la salsa di soia

Tagliare la mela e il formaggio a dadini di1/2 cm

Emulsionare l’olio, il sale e il succo di arancia , unire tutti gli ingredienti tiepidi e servire.

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Tagliatelle all’uovo


INGREDIENTI x 4

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0 BIO

0.200

Piano per impastare

Farina integrale BIO

0.100

Sfogliatrice a manovella o motore

Uova

3

Sale

Un pizzico

Versare le farine sulla spianatoia e miscelarle

Rompere le uova in una ciotola una per volta

Creare un piccolo cratere al centro del mucchietto di farina e versarci un uovo per volta

Aggiungere il sale e cominciare a rompere le uova con una forchetta, iniziando a miscelare

Impastare, inizialmente con la punta delle dita, poi più energicamente con il palmo della mano fino ad ottenere una palla consistente.

Far riposare la pasta 30′

Con il mattarello o con la macchina della pasta tirare una sfoglia dello spessore di circa 1 mm, infarinando il piano di frequente.

Per il taglio a mano piegare la sfoglia varie volte fino ad ottenere un rotolo

Tagliare delle strisce di circa 1 cm, aprire con cura e stendere su di un piano infarinato

Gettare nell’acqua bollente salata e scolare dopo un minuto da che sono venute a galla.

Condire a piacere

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Quick bread – soda bread (pane irlandese)


INGREDIENTI

TECNICO DI CUCINA

150 gr di farina integrale BIO

Ciotolona o bastardella

300 gr di farina 0 o fine BIO

teglia

300 gr di latticello

Piano per impastare

1 cucchiaino di bicarbonato di soda

frusta

1 cucchiaio di burro

5 gr di sale

Versare le farine, il sale ed il bicarbonato in una bastardella ed amalgamare bene con la frusta, versare il latticello, lavorare velocemente prima con la frusta, poi con la punta delle dita per amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, leggermente appiccicoso ma maneggiabile (eventualmente ungersi le mani).

Non lavorare a lungo se no si rischia di avere un pane duro e soprattutto non impastare.

Formare una palla e posizionarla su una teglia ricoperta di carta forno.

Incidere una croce sulla superficie e poi infornare subito il pane in forno già caldo a 180° per 50 minuti circa, finché gonfio, dorato, dare un colpetto sul fondo che deve dare un suono vuoto.

Si può sostituire il latticello con:
- uno yogurt di latte intero (per la necessaria acidità che, tra l’altro, dà la sveglia al lievito)
- una bella cucchiaiata di burro morbido (per il gusto e la sofficità)
- acqua qb per arrivare a 300 ml

porre lo yogurt da 125 ml e il burro (ca 20 gr) in un misurino graduato da 1/2 litro e portare con acqua fino a 300 ml

Oppure

300 ml di latte inacidito con 2 cucchiai di succo di limone e lasciato riposare 30 minuti

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