5 novembre 2009 - Tofu

Il tofu è un prodotto sottovalutato da molti, anche dai vegetariani.
E’ un alimento che non fa parte del nostro vissuto e tentiamo un approccio simile al formaggio con molte delusioni.
Approfondendo la sua conoscenza scopriamo che, invece, è estremamente versatile e possiamo anche creare delle ottime creme spalmabili per diverse occasioni dall’aperitivo al dolce e, perchè no, un ottimo secondo piatto.
In questa lezione abbiamo preparato 4 creme di tofu secondo le ricette:

crema di tofu alle noci
salsa tofu alla menta
tofugreen
crema tofu al cioccolato

provatele e fatemi sapere quale vi è piaciuta di più

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omaggio a Alda Merini, poetessa che mi ha toccato il cuore

(Sono una piccola ape furibonda.)

Mi piace cambiare di colore.
Mi piace cambiare di misura.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Spazio

Spazio spazio io voglio, tanto spazio
per dolcissima muovermi ferita;
voglio spazio per cantare crescere
errare e saltare il fosso
della divina sapienza.
Spazio datemi spazio
ch’io lanci un urlo inumano,
quell’urlo di silenzio negli anni
che ho toccato con mano.

 

 

A tutte le donne

Fragile, opulenta donna, matrice del paradiso

sei un granello di colpa

anche agli occhi di Dio

malgrado le tue sante guerre

per l’emancipazione.

Spaccarono la tua bellezza

e rimane uno scheletro d’amore

che però grida ancora vendetta

e soltanto tu riesci

ancora a piangere,

poi ti volgi e vedi ancora i tuoi figli,

poi ti volti e non sai ancora dire

e taci meravigliata

e allora diventi grande come la terra

e innalzi il tuo canto d’amore.

 

 

 

 

 

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Corso di cucina vegetariana e bioetica 2009/2010

Il 3 ottobre presenterò il nuovo corso di cucina vegetariana e bioetica. Vi rimando alla presentazione del blog, pubblicato lo scorso anno, per approfondire la filosofia dei corsi e il perché avvicinarsi a questo tipo di cucina.

Per i più pigri sottolineo solo alcuni punti:

  • non è necessario convertirsi al vegetarianesimo per avvicinarsi alle ricette vegetariane: anche una tagliatella panna e funghi è vegetariana, dobbiamo approcciarci alla tavola con un occhio diverso. Scommetto che se riesaminerete la vostra alimentazione scoprirete un sacco di piatti vegetariani.
  • Presa coscienza che la cucina vegetariana non è così lontana dalla nostra esperienza, durante il corso di cucina rielaboreremo alcune ricette della tradizione per scoprire che anche senza carne sono buonissime, delicatissime, succulente, questo ci permetterà di metterci a tavola più sereni, consapevoli che non ci stiamo appesantendo e mangiamo per la nostra salute: nella cucina vegetariana il nostro colesterolo non sale!
  • Questo corso si rivolge a chi sa cucinare, ma soprattutto a chi crede di non saper cucinare, a quelli che credono di non avere tempo da dedicare alla cucina e perdono tempo a scaldare prodotti pronti surgelati nell’illusione di fare presto, a quelli a cui non piace cucinare, perché si impareranno un sacco di trucchi per organizzarsi in cucina e mettere in tavola un pasto nello stesso tempo in cui si scalda un piatto surgelato.

    Con il vantaggio di non ingurgitare grassi saturi, coloranti, conservanti e tutti quei prodotti che l’industria alimentare aggiunge al suo “pastone” per farci credere che sia un piatto degno di un essere umano!

  • Passare una serata in cucina, utilizzando le nostre mani, tra persone amiche, è il miglior antidepressivo che c’è!

Infine un paio di raccomandazioni: in presenza di bambini piccoli o se utilizzate prodotti integrali rivolgetevi al biologico o a un produttore che vi dia ampie garanzie sul non uso di pesticidi e conservanti. Altrimenti cercate i prodotti a “lotta integrata“.

Cercate di utilizzare il maggior numero di prodotti che provengono dalla zona in cui abitate (km zero): meno strada fa una mela meno gas di scarico si riverseranno nell’ambiente. Pensate a quanto ambiente consuma una mela che proviene dal Sud America! E soprattutto a quanti conservanti hanno usato per non farla marcire nel container che la trasporta. Di malattie da inquinamento causate da pesticidi, conservanti e trasporto e di “effetto serra” ne saprete sicuramente più di me, allora perché metterseli nel piatto?

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Cosa abbiamo fatto in cucina

Lezioni secondo corso (febbraio/aprile 2009)

  • 04 aprile - Cena di fine corso aperta a tutti
  • 5 febbraio - il colore zucca
  • 12 febbraio - la zuppa con il pane irlandese
  • 19 febbraio - Tagliatelle al Ragu
  • 26 febbraio - Giovedì gnocchi
  • 5 marzo - Il nuovo riso
  • 12 marzo - tofu crème
  • 18 marzo - Legumi uno: zuppe e creme dal mondo
  • 25 marzo - legumi due: polpette, falafel e altro
  • 1 aprile - dolce Pasqua
  • 9 aprile - Stuzzichini per le feste

Lezioni primo corso (ottobre/gennaio 2008)

  • 16/10/2008 - La zuppa col pane irlandese
  • 23/10/2008 - Tagliatelle al ragù
  • 30/10/2008 - Giovedì gnocchi!
  • 06/11/2008 - Tofu crème
  • 13/11/2008 - il nuovo Riso
  • 27/11/2008 - Gulasch vegetariano con spaetzli
  • 04/12/2008 - Natale di pace: ravioli dal mondo
  • 11/12/2008 -Natale di pace: pane e rotolini
  • 15/01/2009 - Legumi uno: zuppe e creme dal mondo
  • 22/01/2009 - Legumi due: polpette, falafel e altro
  • 04/04/2009 - Cena di fine corso aperta a tutti
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Lezione n 3 - Giovedì gnocchi - note a margine

Gnocchi di patate

Com’è difficile dire “gli gnocchi”, nel mio ricordo di bambina “i gnocchi”, nella parlata dialettale di famiglia, si preparavano quasi tutte le settimane e a noi bambini era naturalmente riservato il compito di tagliare a tocchetti il salsicciotto di patate e farina e rotolarli sui rebbi della forchetta per dargli le caratteristiche scanalature.

È difficile credere che dalla patata bollente che abbiamo tra le mani possa formarsi un soffice gnocco che raccoglierà ed esalterà il sugo che gli abbiamo preparato. Eppure preparare gli gnocchi è facile e veloce e da grande soddisfazione. Le patate vecchie, quelle con la buccia spessa, sono le migliori: sono più asciutte e farinose e non hanno bisogno dell’uovo per legarsi.

Altrimenti basta un uovo e, anche se un po’ umida, la patata si lega perfettamente alla farina e avremo un buon gnocco, anzi, per chi ama lo gnocco più sodo è proprio questo il trucco per averlo.

Quello di cui non ha bisogno è l’eccesso di farina che lo rende “plasticoso” in bocca, perciò se le patate sono vecchie possono bastare 250 g di farina per kg di patate, altrimenti si può arrivare fino a 300 g.

Un suggerimento: quando l’impasto risulta troppo molle per poter fare il filone di impasto da tagliare, versare l’impasto in un sac a poche, tagliare la punta per avere un foro di circa 2 cm, e stendere, su di un vassoio ben infarinato,” dei cilindretti lunghi 2 cm. Oppure far cadere i cilindretti direttamente in una grande pentola di acqua bollente salata staccandoli dal sac a poche con una lama.

Gnocchi di zucca

Gli gnocchi di zucca hanno quasi sempre bisogno dell’uovo per legare. È molto importante far ben asciugare la zucca durante la cottura in fono, quasi dorarla.

Il sistema del sac a poche va benissimo anche con gli gnocchi di zucca. Volendo, nel caso l’impasto risultasse molto morbido, si può addensare con 100 g di parmigiano (però il colesterolo sale!).

Si abbina perfettamente al sapore dolce della zucca il ragù vegetariano con il muscolo di grano e una buona spolverata di formaggio duro stagionato.

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Lezione n 2 - Tagliatelle al ragù - commenti

Le tagliatelle al ragù sono uno dei grandi piatti della cucina italiana. Si potrebbe dire che in Emilia Romagna ogni città ha la sua ricetta e si sprecano le rivalità per chi le fa più buone.

Naturalmente anche vegetariane sono buonissime, con il vantaggio di essere anche più salubri. Certo ci sono le uova (ma le tagliatelle sono buone anche senza uovo).

Il ragù è molto nutriente e con pochi elementi negativi: utilizzando il seitan o il muscolo di grano abbinato alla pasta di farina di frumento si ha un eccesso di glutine, rimediamo miscelandolo con altre farine come farro, castagne, farina integrale, grano saraceno (pizzoccheri).

Il segreto di un buon ragù vegetariano è utilizzare molte verdure, almeno dello stesso peso della componente proteica, e molte erbe aromatiche: rosmarino, salvia oppure timo, maggiorana o quello che più vi piace, anche del buon peperoncino.

Utilizzando poche uova nell’impasto delle tagliatelle e poco olio nel ragù si ottiene anche un ottimo piatto unico per chi attua un regime a basse calorie.

Preparare la pasta in casa è inoltre un’attività salutare per lo spirito: gli specialisti sono concordi che le attività manuali che coinvolgono l’attenzione sono un ottimo modo per combattere lo stress.

Provare per credere!!

Provatelo con il seitan di www.armoniaebonta.it

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Lezione n 2 - Tagliatelle al ragù - note a margine

Le tagliatelle al ragù sono uno dei grandi piatti della cucina italiana. Si potrebbe dire che in Emilia Romagna ogni città ha la sua ricetta e si sprecano le rivalità per chi le fa più buone.

Naturalmente anche vegetariane sono buonissime, con il vantaggio di essere anche più salubri. Certo ci sono le uova (ma le tagliatelle sono buone anche senza uovo).

Il ragù è molto nutriente e con pochi elementi negativi: utilizzando il seitan o il muscolo di grano abbinato alla pasta di farina di frumento si ha un eccesso di glutine, rimediamo miscelandolo con altre farine come farro, castagne, farina integrale, grano saraceno (pizzoccheri).

Il segreto di un buon ragù vegetariano è utilizzare molte verdure, almeno dello stesso peso della componente proteica, e molte erbe aromatiche: rosmarino, salvia oppure timo, maggiorana o quello che più vi piace, anche del buon peperoncino.

Utilizzando poche uova nell’impasto delle tagliatelle e poco olio nel ragù si ottiene anche un ottimo piatto unico per chi attua un regime a basse calorie.

Preparare la pasta in casa è inoltre un’attività salutare per lo spirito: gli specialisti sono concordi che le attività manuali che coinvolgono l’attenzione sono un ottimo modo per combattere lo stress.

Provare per credere!!

Provatelo con il seitan di www.armoniaebonta.it

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Lezione n 1 commenti:

Mi fa piacere concludere il primo ciclo di lezioni di cucina vegetariana riassumendo i piatti che abbiamo preparato ed aggiungendo qualche suggerimento mutuato dalla pratica delle lezioni.

La zuppa col pane irlandese

Nella prima lezione ho voluto rivisitare un piatto importante, quanto mai poco usuale sulle nostre odierne tavole, quale la zuppa.

Appartengo ad una generazione dove, la sera, si presentava a tavola la minestra: qualche volta era la pastina fatta rigorosamente con il brodo di carne, preparato la mattina per il risotto del mezzogiorno, altre volte erano zuppe, semplici, da lombardi abituati a poche verdure, al pane secco, alle uova e ai minestroni arricchiti con un osso (qualche volta di prosciutto). Qualche volta era la pasta e fagioli, non quella spessa a cui sono abituati i toscani, bensì un brodo con un po’ di fagioli, una patata e dei ditalini.

Erano gli anni sessanta, ci sentivamo ricchi e la carne (e il suo brodo) apparivano in tutti i pasti.

Oggi quel tipo di zuppa non interessa più, per il brodo ci vuole troppo tempo e, nelle nostre piccole case, l’odore del brodo che vagola per gli ambienti ci inorridisce e, forse, non ci sentiamo più così ricchi.

La zuppa, però è un piatto importante per un’alimentazione salutare: riempie, fornisce tantissimi elementi nutritivi fondamentali, è poco calorica e può essere di facile preparazione, si può conservare per un giorno nel frigorifero o surgelare per una sera che siamo di corsa e abbiamo voglia di qualcosa di caldo.

In quest’ottica ho proposto due ricette facili, saporite da cui trarre ispirazione per mille altre zuppe. Le ho arricchite con un pane che tutti possiamo realizzare, in pochissimo tempo e che può esserci utile quando ci serve il pane e i negozi sono chiusi.

Quick bread – soda bread (pane irlandese)

L’ho proposto in una versione con farina integrale, ma è buonissimo anche con la farina bianca possibilmente non doppio zero (00). Volendo potete sostituire il bicarbonato e la parte acida degli ingredienti con un normale lievito in polvere o cremor tartaro (non è altrettanto saporito, ma va bene). Si possono aggiungere semi per insaporire quali girasole, finocchio, lino, sesamo.

Bortsch vegetariano (Russia)

È una zuppa estremamente gustosa, se non vi piace il sapore troppo dolce della barbabietola precotta potete usare quella cruda e farla cuocere un’ora in più.

La cottura di questa zuppa è piuttosto lunga, ma la si può preparare il sabato mattina, poi surgelarla in porzioni (metterla, tiepida, in bicchieri di plastica da birra, chiusi con la pellicola, si conserverà nel congelatore per un mese). Perfetta anche frullata perché da una fantastica crema rosa che affascinerà i vostri figli.

Zuppa cinese

Questa zuppa si ispira alla cucina orientale, ha sapori inusuali, è molto nutriente e può essere un piatto unico. Il tofu e il miso la rendono perfetta per i vegetariani fornendo proteine, sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi indispensabili. È una zuppa da mezza stagione, perché prevede verdure tipiche della bella stagione, che però si possono sostituire nell’inverno con altre verdure. Al contrario della zuppa precedente si serve con più brodo di fondo. Caldissima in inverno e tiepida nella bella stagione. Zero colesterolo!

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Lezione n 1 - le zuppe con il pane irlandese - note a margine

Mi fa piacere concludere il primo ciclo di lezioni di cucina vegetariana riassumendo i piatti che abbiamo preparato ed aggiungendo qualche suggerimento mutuato dalla pratica delle lezioni.

La zuppa col pane irlandese

Nella prima lezione ho voluto rivisitare un piatto importante, quanto mai poco usuale sulle nostre odierne tavole, quale la zuppa.

Appartengo ad una generazione dove, la sera, si presentava a tavola la minestra: qualche volta era la pastina fatta rigorosamente con il brodo di carne, preparato la mattina per il risotto del mezzogiorno, altre volte erano zuppe, semplici, da lombardi abituati a poche verdure, al pane secco, alle uova e ai minestroni arricchiti con un osso (qualche volta di prosciutto). Qualche volta era la pasta e fagioli, non quella spessa a cui sono abituati i toscani, bensì un brodo con un po’ di fagioli, una patata e dei ditalini.

Erano gli anni sessanta, ci sentivamo ricchi e la carne (e il suo brodo) apparivano in tutti i pasti.

Oggi quel tipo di zuppa non interessa più, per il brodo ci vuole troppo tempo e, nelle nostre piccole case, l’odore del brodo che vagola per gli ambienti ci inorridisce e, forse, non ci sentiamo più così ricchi.

La zuppa, però è un piatto importante per un’alimentazione salutare: riempie, fornisce tantissimi elementi nutritivi fondamentali, è poco calorica e può essere di facile preparazione, si può conservare per un giorno nel frigorifero o surgelare per una sera che siamo di corsa e abbiamo voglia di qualcosa di caldo.

In quest’ottica ho proposto due ricette facili, saporite da cui trarre ispirazione per mille altre zuppe. Le ho arricchite con un pane che tutti possiamo realizzare, in pochissimo tempo e che può esserci utile quando ci serve il pane e i negozi sono chiusi.

Quick bread – soda bread (pane irlandese)

L’ho proposto in una versione con farina integrale, ma è buonissimo anche con la farina bianca possibilmente non doppio zero (00). Volendo potete sostituire il bicarbonato e la parte acida degli ingredienti con un normale lievito in polvere o cremor tartaro (non è altrettanto saporito, ma va bene). Si possono aggiungere semi per insaporire quali girasole, finocchio, lino, sesamo.

Bortsch vegetariano (Russia)

È una zuppa estremamente gustosa, se non vi piace il sapore troppo dolce della barbabietola precotta potete usare quella cruda e farla cuocere un’ora in più.

La cottura di questa zuppa è piuttosto lunga, ma la si può preparare il sabato mattina, poi surgelarla in porzioni (metterla, tiepida, in bicchieri di plastica da birra, chiusi con la pellicola, si conserverà nel congelatore per un mese). Perfetta anche frullata perché da una fantastica crema rosa che affascinerà i vostri figli.

Zuppa cinese

Questa zuppa si ispira alla cucina orientale, ha sapori inusuali, è molto nutriente e può essere un piatto unico. Il tofu e il miso la rendono perfetta per i vegetariani fornendo proteine, sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi indispensabili. È una zuppa da mezza stagione, perché prevede verdure tipiche della bella stagione, che però si possono sostituire nell’inverno con altre verdure. Al contrario della zuppa precedente si serve con più brodo di fondo. Caldissima in inverno e tiepida nella bella stagione. Zero colesterolo!

Nella seconda edizione del Corso di Cucina Vegetariana e Bioetica abbiamo realizzato una versione invernale di questa zuppa:

zuppa con zucca e funghi al profumo di cina

Non essendo i peperoni di stagione li abbiamo sostituiti con la zucca. Trovo, inoltre, che l’abbinamento funghi e zenzero ricordi molto la cucina cinese, ed ho adottato questo abbinamento per dare carattere a questo piatto.

Il risultato è senz’altro più invernale e corroborante rispetto alla precedente ricetta che risultava più fresca come gusto.

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Legumi

Riporto questo articolo chiaro ed efficace sull’importanza del consumo dei legumi: non fatevi scoraggiare dalla lunghezza dell’articolo perché, dopo averlo letto, sarete entusiasti dei legumi …

A torto considerati un cibo “povero“, i legumi, a partire dagli anni ‘60, sono stati sostituiti in gran parte dalla carne e da altri alimenti di origine animale, considerati nutrizionalmente più importanti.

La rivalutazione della dieta mediterranea ha riportato l’attenzione su questi antichi ortaggi, che del resto sono tuttora alla base della dieta di molte popolazioni: .

Meglio secchi

Sul piano nutrizionale i più importanti sono i semi giunti a maturazione e poi essiccati, veri e propri scrigni di qualità nutritive.

Sono ricchissimi di proteine che contengono aminoacidi essenziali complementari a quelli dei cereali; l’unione legumi-cereali rappresenta un ottimo piatto unico, il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali; piatti tradizionali come pasta e fagioli o risi e bisi formano un gustoso insieme di proteine che sostituisce degnamente un piatto di carne!

In più i legumi contengono quantità bassissime o addirittura nulle di grassi saturi, dannosi per l’organismo se presi in eccesso, perché fattori predisponenti ad arteriosclerosi, pressione alta e trombosi.

I legumi sono composti per oltre il 50% di carboidrati (amidi), ad eccezione della soia che è più ricca di lipidi, mentre la restante parte è costituita dalla fibra alimentare, sia quella insolubile (soprattutto cellulosa), capace di regolare le funzioni intestinali, sia quella solubile, che contribuisce al controllo dell’iperglicemia dopo i pasti e del colesterolo nel sangue. Questa importante azione “ipocolesterolemizzante“, comune a tutti i legumi, è stata confermata da recenti studi medici, anche se non è ancora chiaro quale sia il componente specifico che determina questa azione.

Nonostante la presenza di fitati - che non li rendono del tutto disponibili all’assorbimento - i sali minerali sono presenti in grande quantità, soprattutto fosforo, rame, zinco, magnesio, calcio e ferro; quest’ultimo addirittura in quantità superiori a quella dei famosi spinaci!

Alla lista di lodi si può aggiungere che i legumi non perdono valore nutrizionale durante la cottura, anzi vengono inattivate delle sostanze antidigestive che alla lunga potrebbero essere dannose.

Per digerirli bene
Nonostante l’elevato tenore nutritivo, i legumi sono oggetto di varie accuse, riguardanti soprattutto i lunghi tempi di cottura, la scarsa digeribilità e la formazione di gas intestinali.

Quest’ultimo noioso effetto collaterale è dovuto a particolari carboidrati che non possono essere digeriti, e fermentando rapidamente nell’intestino crasso producono gas.

Ecco pochi e semplici accorgimenti per utilizzare al meglio i legumi, riducendo al minimo gli effetti indesiderati:

Per abituare l’organismo a digerirli con efficacia, imparate a consumarli con regolarità, 3-4 volte la settimana, in quantità non eccessive (bastano tre cucchiai per volta), meglio se in forma di purè o passati.

Da contorno a piatto unico:

Contro la formazione dei gas risulta efficace accompagnare i legumi a mele, patate, tè verde, caffè e melanzane, che contengono una sostanza (acido clorogenico) con una forte azione inibente sulla fermentazione intestinale. (ma anche salvia e semi di finocchio, che li rendono più digeribili).

Non tutto il male, comunque, vien per nuocere: recenti ricerche hanno dimostrato che questa particolare fermentazione libera delle sostanze che riducono nel fegato la formazione di colesterolo Ldl (quello “cattivo”) e nell’intestino la formazione di sostanze cancerogene (tipo metil-colantrene).

Prima di essere utilizzati, i legumi secchi vanno ammollati per almeno 12 ore.

Non riutilizzare l’acqua dell’ammollo, anzi se possibile cambiarla almeno tre volte.

Inutile mettere nell’acqua dell’ammollo sale o bicarbonato; alterano il sapore e sono indispensabili solo se i semi sono vecchi, ma ora si trovano sul mercato legumi secchi di pochi mesi.

Per una cottura ideale farli cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore, aggiungendo erbe aromatiche e sale solo alla fine.

Per aumentare la digeribilità aggiungere un pezzetto di alga Kombu (chiamata anche Kelp), che non altera in alcun modo il sapore dei legumi. Si tratta di un prodotto naturale molto usato nella cucina orientale, oggi reperibile anche da noi.

Infine un consiglio da vero intenditore. «Quando comprate i legumi secchi sfusi, toccateli - ci suggerisce Adolfo Scopetani, civaiolo di piazza Dalmazia -: se scivolano dalla mano come seta non sono vecchi e sono sani, se lasciano la mano umida e “scricchiolano” fateli mangiare a qualcun altro!».

Tratto da “da contorno a piatto unico - Insieme ai cereali sostituiscono un piatto di carne. Le proprietà nutritive di un cibo a torto ritenuto povero”

di Alessandra Pesciullesi

troverete tutte le indicazioni nutrizionali sui legumi sul sito INRAN

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