Gnocchetti di tofu

collage-gnocchetti-tofu.jpg

Ingredienti

tofu           250 gr

semola BIO 200 gr

acqua circa 100 gr

Passare il tofu nel mixer, aggiungere  la semola e miscelare, aggiungere l’acqua a filo fino ad ottenere una consistenza morbida ma perfettamente maneggiabile  e non appiccicosa

Formare un panetto e farlo riposare almeno un ora per permettere alla semola di assorbire i liquidi e rendere l’impasto malleabile

Formare dei rotolini di circa 1,5 cm di diametro e tagliare dei gnocchetti della dimensione di un confetto

con la punta dell’indice premere dolcemente gli gnocchetti nel centro e farli rotolare leggermente

Cuocere in abbondante acqua salata per un paio di minuti dalla ripresa del bollore

condire a piacere

Ottimo modo di consumare il tofu, anche per i più restii a questo prodotto

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Maltagliati alla farina di castagne


INGREDIENTI
QUANTITÀ in kg
TECNICO DI CUCINA
Farina 0
0,200
Piano per impastare
Farina di castagne
0,120
Sfogliatrice a manovella
Semola di grano duro
0,080
o motore
Uova
2
Vino bianco secco
q.b.
Sale
1 pizzico

Versare le farine sulla spianatoia e miscelarle

Rompere le uova in una ciotola una per volta

Creare un piccolo cratere al centro del mucchietto di farina e versarci un uovo per volta

Aggiungere il sale e cominciare a rompere le uova con una forchetta, iniziando a miscelare, aggiungere 2 cucchiai di vino bianco secco

Impastare, inizialmente con la punta delle dita (se necessario aggiungere altro vino), poi più energicamente con il palmo della mano fino ad ottenere una palla consistente.

Far riposare la pasta 30′

Con il mattarello o con la macchina della pasta tirare una sfoglia dello spessore di circa 1 mm, infarinando il piano di frequente.

Tagliare a rombi irregolari e stendere su di un piano infarinato

Gettare nell’acqua bollente salata e scolare dopo un minuto da che sono venuti a galla.

Condire a piacere con verdure di stagione e castagne bollite saltate

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Maltagliati alla farina di castagne


INGREDIENTI
QUANTITÀ in kg
TECNICO DI CUCINA
Farina 0
0,200
Piano per impastare
Farina di castagne
0,120
Sfogliatrice a manovella
Semola di grano duro
0,080
o motore
Uova
2
Vino bianco secco
q.b.
Sale
1 pizzico

Versare le farine sulla spianatoia e miscelarle

Rompere le uova in una ciotola una per volta

Creare un piccolo cratere al centro del mucchietto di farina e versarci un uovo per volta

Aggiungere il sale e cominciare a rompere le uova con una forchetta, iniziando a miscelare, aggiungere 2 cucchiai di vino bianco secco

Impastare, inizialmente con la punta delle dita (se necessario aggiungere altro vino), poi più energicamente con il palmo della mano fino ad ottenere una palla consistente.

Far riposare la pasta 30′

Con il mattarello o con la macchina della pasta tirare una sfoglia dello spessore di circa 1 mm, infarinando il piano di frequente.

Tagliare a rombi irregolari e stendere su di un piano infarinato

Gettare nell’acqua bollente salata e scolare dopo un minuto da che sono venuti a galla.

Condire a piacere con verdure di stagione e castagne bollite saltate

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Cena di Natale

L’invito è per essere vegetariani per un giorno, magari un giorno importante come il Natale. Uscire dagli schemi della grande abbuffata per dedicarci a preparazioni preziose come i bignè, i biscottini e la pasta fresca con la farina di castagne e il ragù. Ritagliarci del tempo per preparare per i nostri cari un menù rispettoso della stagionalità (per favore niente fragole e ciliege!) e senza crudeltà.
Questo mi ha ispirato per il menù che propongo alla cena di natale di A.Di.Ca. Onlus. Spero vorrete imitarmi e raccontarmi poi come è andata.

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Gnocchi 8 marzo

Bellissimi, buonissimi,
da cucinare e dedicare alla donne che avete più care
per l’8 marzo

dedicato alle donne e a chi cucina con amore per loro

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
Farina 0,150 Piano per impastare
Barbabietola al vapore 0,200 Coltello a lama liscia
Patata 0,100 Mixer da cucina
ricotta 0,250 Sac a poche
Uovo 1  
Parmigiano grattugiato 0,050  
Noce moscata q.b.  

Cuocere la patata e passarla nello schiacciapatate.

Tritare la barbabietola sbucciata con un mixer fino a ridurla in purea.

Amalgamare con il mixer la ricotta con l’uovo e aggiungere la farina, la patata, la barbabietola, il sale, una grattugiata di noce moscata. Impastare bene e formare dei rotolini di circa 2 cm di diametro. Tagliare gli gnocchi.

Nel caso l’impasto risultasse troppo morbido per formare dei rotolini inserire il composto in un sac a poche e farlo cadere direttamente nell’acqua bollente aiutandosi con un coltello per staccare degli gnocchi di ugual misura, farne cadere una decina per volta.

Non appena gli gnocchi risalgono a galla scolarli e adagiarli in una scodella larga, gli gnocchi di ricotta rimangono piuttosto morbidi, dopo la cottura, potrebbero appiccicarsi se troppo ammassati.

Condire con un condimento delicato come semi di papavero appena saltati nel burro (magari con un pizzico di cannella) o una crema a base di mascarpone, timo e scalogno.


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Tagliolini al grano saraceno


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0 BIO

0.200

Piano per impastare

Farina di grano saraceno

0.100

Sfogliatrice a manovella o motore

Uova

3

Sale

Un pizzico

Versare le farine sulla spianatoia e miscelarle

Rompere le uova in una ciotola una per volta

Creare un piccolo cratere al centro del mucchietto di farina e versarci un uovo per volta

Aggiungere il sale e cominciare a rompere le uova con una forchetta, iniziando a miscelare

Impastare, inizialmente con la punta delle dita, poi più energicamente con il palmo della mano fino ad ottenere una palla consistente.

Far riposare la pasta 30′

Con il mattarello o con la macchina della pasta tirare una sfoglia dello spessore di circa 2 mm (spessore sfogliatrice 3), infarinando il piano di frequente.

Tagliare con il rullo per tagliolini le sfoglie.

Gettare nell’acqua bollente salata e scolare dopo un minuto da che sono venute a galla.

Condire a piacere.

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Tortelli di castagne


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Castagne

0,800

robot da cucina

farina bianca 0

0,200

Macchina sfogliatrice

farina di castagne

0,120

Piano per impastare

Semola di grano duro

0,080

Coltello verdure

Uova

2+2

Tegame

Ricotta di pecora

0,300

Bastardelle

Vino bianco q.b.

Parmigiano 6 cucchiai

0,060

noce moscata sale e pepe

q.b.

Lessare in acqua salata le castagne; lasciarle intiepidire e sbucciarle con cura;

Frullarle con il robot

Preparare la pasta con le farine ben miscelate le 2 uova intere, sale e vino bianco.

Preparare il ripieno miscelando la crema di castagne frullate, 2 uova intere, 6 cucchiai di parmigiano, 300 g di ricotta, sale e pepe; impastare bene ed omogeneizzare eventualmente con poco latte o con l’acqua di cottura delle castagne; stendere la pasta (poco per volta, tenendo coperta la rimanente affinché non si asciughi troppo) e fare dei tortelli tondi con il ripieno preparato, chiudendoli con molta cura.

Lessare in abbondante acqua salata e spadellare con burro, un pizzico di cannella e parmigiano a volontà.

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Casumzieei ampezzani al farro

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
Per la pasta:   robot da cucina
Farina 0 0,300 Macchina sfogliatrice
Farina di farro 0,100 Piano per impastare
Uova 4 Coltello verdure
Per il ripieno:   Tegame
barbabietole rosse cotte 0,400 Bastardelle
Patate 0,100  
pane grattugiato q.b.  
Semi papavero 0,030  
Burro 0,200  
Parmigiano grattugiato 0,100  
Sale/pepe a mulino q.b.  

Impastare le uova e le farine nel mixer per ottenere un impasto omogeneo ed elastico; porre la palla a riposare ½ ora sotto una ciotola.

Lessare le patate, tritare le barbabietole molto fini; sbucciare e schiacciare le patate cotte unendole alle barbabie

tole; porre il tutto in casseruola con 90gr di burro a far insaporire ed asciugare bene.

Aggiustare di sale, far raffreddare e aggiungere poco pangrattato se il composto risultasse troppo umido.

Stendere la pasta con la sfogliatrice non troppo sottile (livello 2), con il coppa pasta dentellato ricavare dei cerchi.

Spennellare leggermente i bordi con acqua e porre al centro una noce di ripieno, richiudere a mezzaluna.

Lessare i casumzieei in abbondante acqua salata per un minuto;

Spadellarli nel rimanente burro con i semi di papavero, servirli spolverati con abbondante parmigiano.

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Gnocchetti Tirolesi (spaetzli)


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0

0,400

Bastardella o ciotola

Uova

2

Fusta

Latte q.b.

0,400

Pentola alta

Sale q.b.

Attrezzo forato per spaeztli

Schiumarola di rete

Battere bene con la frusta le uova, unire il sale, aggiungere lentamente la farina ed il latte.

L’impasto dovrà esser una besciamella molto densa.

Si consiglia di lasciar riposare l’impasto per circa mezz’ora.

Riempire una pentola con acqua. Aggiungere un cucchiaino di sale. Sciacquare lo Spätzlehobel sotto l’acqua fredda.

Mettere lo Spätzlehobel su un piatto e riempire la “vaschetta” per ¾ con l’impasto.

Appoggiare lo Spätzlehobel sulla pentola in modo stabile e far scivolare la “vaschetta” avanti e indietro affinché gli gnocchetti cadano nell’acqua bollente.

Togliere gli gnocchetti dall’acqua dopo un minuto da che sono venuti a galla.

Sono ottimi conditi con sughi vari come primo o come contorna ad un secondo sugoso.

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Maltagliati alla farina di castagne


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 0

0,200

Piano per impastare

Farina di castagne

0,120

Sfogliatrice a manovella o motore

Semola di grano duro

0,080

Uova

2

Vino bianco secco

q.b.

Sale

1 pizzico

Versare le farine sulla spianatoia e miscelarle

Rompere le uova in una ciotola una per volta

Creare un piccolo cratere al centro del mucchietto di farina e versarci un uovo per volta

Aggiungere il sale e cominciare a rompere le uova con una forchetta, iniziando a miscelare, aggiungere 2 cucchiai di vino bianco secco

Impastare, inizialmente con la punta delle dita (se necessario aggiungere altro vino), poi più energicamente con il palmo della mano fino ad ottenere una palla consistente.

Far riposare la pasta 30′

Con il mattarello o con la macchina della pasta tirare una sfoglia dello spessore di circa 1 mm, infarinando il piano di frequente.

Tagliare a rombi irregolari e stendere su di un piano infarinato

Gettare nell’acqua bollente salata e scolare dopo un minuto da che sono venuti a galla.

Condire a piacere con verdure di stagione e castagne bollite saltate

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