Crema di tofu alle noci e zenzero

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
tofu 0.050 Pentola
Noci pecan 0.050 Robot da cucina
Peperoncino fresco 0.010 Coltello a lama liscia
Cipollotto o cipolla rossa fresca 0.050 pelapatate
Aceto di mele 0.020 Oppure rigalimoni
curcuma 1 cucchiaio  
zenzero 0,020  
Olio EVO 0.030  
Sale 0.005  

Immergere il tofu in acqua bollente non salata e cuocerlo per 10 minuti, questa operazione renderà la salsa particolarmente cremosaTritate con il robot da cucina tutti gli ingredienti con il tofu appena lasciato intiepidire nella sua acquaServire con crostini di pane integrale o di polenta, oppure con un contorno di riso integrale tiepido.Perfetto come condimento in un pinzimonio di verdure di stagione.

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Pizza alla scarola vegan


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Impasto per Focaccia Base

1 dose

Teglia apribile cm 26

RIPIENO

Coltelli da cucina

scarola,

1,500

Pentola

aglio,

2 spicchi

Griglia per il vapore

olive nere di Gaeta snocciolate

15 olive

padella

capperi salati, due cucchiai

0,030

pinoli, un cucchiaio

0,025

uva passa, un cucchiaio

0,025

peperoncino, secondo gusti

q.b.

Preparare un impasto come descritto per la focaccia base

Cuocere al vapore la scarola ben lavata e tagliata a pezzi

In una padella dal fondo spesso soffriggere l’aglio con le olive i capperi, aggiungere poi i pinoli e l’uva passa

e il peperoncino e la scarola

lasciate soffriggere per 5-10 minuti fino ad avere un composto ben asciutto

Far raffreddare

Foderare con la carta forno una teglia apribile

Utilizzando ¾ della pasta foderare il fondo e le pareti della teglia

Aggiungere il ripieno e livellarlo

Con la pasta rimasta preparare un coperchio che chiuderà la pizza

Forare con una forchetta tutto il coperchio

Inserire nel forno già caldo a 200 °C e cuocere per 45 minuti

Servire tiepida o fredda

Per i non-vegan: Spennellare la superficie con tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte

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Curry di muscolo di grano

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
muscolo di grano formato spezzatino 0,200 Coltelli verdura
cipolle 0,200 Padella a fondo spesso
curry 0,020  
Olio EVO 0,050  
Vino bianco 0,050  
sale 0,010  

Affettare grossolanamente la cipolla e rosolarla nell’olio fino a che diventa translucida

Aggiungere lo spezzatino di muscolo di grano e continuare a rosolare bene senza farlo scurire

Bagnare con il vino bianco e far evaporare

Sciogliere il curry in mezzo bicchiere di acqua calda, aggiungere allo spezzatino e lascia cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.

Far riposare lo spezzatino al caldo almeno per 20 minuti

Servire con un contorno di riso basmati riso cotto al vapore

Il Muscolo di grano è un impasto a base di farina di frumento, farina di legumi o di soia, acqua e olio con l’aggiunta di spezie, che permette di sostituire la carne dato l’alto valore biologico delle sue proteine. È un prodotto molto gradevole al gusto con una consistenza che ricorda quello della carne bianca e che può sostituire la carne in moltissime preparazioni.

Potete trovare ulteriori informazioni al”indirizzo www.muscolodigrano.biz

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Cudduri Cu l’Ova (Ciambella Pasquale Siciliana)


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina 00

0,500

Mixer da cucina

Zucchero

0,150

Carta forno

100 di burro

0,100

Teglia bassa

Bustina di lievito vanigliato

Latte

0,100

Arancia BIO

Acqua di fiori d’arancio

1 cucchiaio

Uova BIO.

4+4

Codette colorate

q.b.

Zucchero a velo

q.b.

Sale

1 pizzico

Mettere a bollire 4 uova per 7 minuti e far raffreddare.

Nel frattempo mettere nel robot da cucina lo zucchero e il burro già tagliato a pezzetti, montare accuratamente.

Aggiungere le uova, l’acqua di fiori d’arancio, il latte continuando a miscelare.

Aggiungere la scorza d’arancia grattugiata e il succo dell’arancia.

Setacciare la farina con il lievito e il sale e aggiungerla al composto a cucchiaiate a velocità media.

Si deve ottenere un impasto dalla consistenza adatta a essere sagomato.

Tenere da parte un po’ di pasta per fissare le uova.

Preparare una grande teglia bassa coperta di carta forno.

Dare all’impasto la forma preferita: cestino, agnello, colomba, ecc) dello spessore di circa 1,5 cm

Con il dorso di un cucchiaio creare delle buchette in cui adagiare 3 uova (per tradizione le uova devono essere sempre dispari.)

Con la pasta avanzata creare dei nastrini per fissare le uova sode con un incrocio.

Sbattere bene l’uovo rimasto e spennellare la superficie, decorare con le codette colorate.

Cuocere in forno già caldo (180°) per 30 minuti. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti.

Guarnire con lo zucchero a velo a piacere

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Falafel col trucco (arabo)


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

ceci secchi

0,500

Mixer da cucina

3 o 4 spicchi di aglio

0,030

Padella per friggere

2 cipolle medie

0,150

50 g di prezzemolo fresco

0,050

1 cucchiaino da caffè di cumino in polvere

0,010

1/2 cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio in polvere

0,010

sale q.b

Olio EVO

0,500

La preparazione di questi falafel prevede l’uso dei ceci secchi crudi (dopo un ammollo di 24/36 ore) per evitare che l’impasto da friggere sia troppo molle e si disfi in cottura.

Scolare molto bene i ceci ammollati e frullarli nel mixer con aglio, cipolla, prezzemolo, sale, cumino.

Quando sono ben tritati aggiungere il bicarbonato e mescolare bene.

Porre nel frigorifero per almeno mezza giornata prima di usare l’impasto.

Con le mani bagnate (o con 2 cucchiai) formare delle polpette e figgerle nell’olio EVO a 180°

Si possono consumare sia caldi che tiepidi.

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Torta Paradiso

 

INGREDIENTI QUANTITÀ in kg TECNICO DI CUCINA
burro 0,300 Impastatore o mixer
lievito 1 Teglia sganciabile da 26 cm
Farina 150 Carta forno
Arancia BIO 1  
Zucchero 300  
Fecola 150  
Uova 8 .

Estrarre il burro da frigorifero 1 ora prima

 Preparare 4 albumi in una ciotola

 Montare nell’impastatore il burro con lo zucchero, quando sono ben amalgamati aggiungere 8 tuorli.

 Continuare a montare fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso.

 Aggiungere la buccia di arancia grattugiata.

 Setacciare, in una ciotola, le farine ed il lievito

 Aggiungerle, a cucchiaiate, al composto nel mixer, facendolo funzionare a bassa velocità.

 Montare a neve gli albumi, devono comunque essere montati un po’ morbidi per facilitare l’inserimento

 Quando le farine sono ben amalgamate incorporare delicatamente gli albumi (meglio se a mano, ricordandosi che il movimento deve essere dall’alto verso il basso, con una spatola).

 Bagnate un foglio di carta forno, strizzatelo bene e, delicatamente, foderate la tortiera stendendo bene le pieghe.

 Versare l’impasto e livellare delicatamente con una spatola.

 Porre nel forno preriscaldato a 180°, per 50 minuti.

 Controllate la cottura dopo 45 minuti inserendo nella torta uno stuzzicadenti controllando se è asciutto.

 È importante controllare bene la temperatura del forno perché questa torta tende a scurirsi molto sul fondo nei forni tradizionali, meglio quindi qualche grado in meno ed eventualmente prolungare la cottura di 5 minuti.

 Durante la cottura, la torta si gonfia molto, tornando poi ad appiattirsi, senza per questo precluderne la sofficità.

 È una torta molto ricca di sapore. Importante, può essere servita semplicemente con della panna appena montata e una spolverata di zucchero a velo e cacao, oppure farcita con della marmellata d’arance o, ancora, servita in trancetti su un piccolo letto di ganasce al cioccolato fondente.

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Muffin alle carote al profumo di limone


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Farina

0,150

Bastardella

uova

3

Stampini per muffin

yogurt

0.125

grattugia

carote

0,100

formaggio di capra fresco

0,100

formaggio duro (groviera o Leerdammer)

0,070

Polvere lievitante

1

Olio EVO

0,080

limone

1

sale, pepe

q.b.

Grattugiare le carote e porle a scolare

Grattugiare il formaggio e tenerne un cucchiaio da parte

Mescolare bene le uova con lo yogurt,le carote, l’olio, i formaggi, la buccia di limone grattugiata

Setacciare la farina con il lievito, il sale e il pepe ed aggiungerla al composto già preparato

Versare in uno stampo per muffin ben imburrato e infarinato o negli appositi pirottini di carta fino a ¾ della capacità

cuocere in forno già caldo per 20′ a 180°, verificare con lo stuzzicadenti la cottura.

Spolverare immediatamente con un pizzico di formaggio grattugiato

Servire tiepidi o freddi

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Crema di cannellini speziata


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Cannellini secchi

0,250

Pentola

berberè

Un pizzicone

Coltelli verdura

Scalogno

0,150

Frullatore a immersione o robot

Olio EVO

0,050

Prezzemolo

q.b.

Sale e pepe q.b.

Mettere in ammollo i cannellini la sera prima.

Farli cuocere in abbondante acqua fino a che non cominciano a disfarsi.

Nel frattempo rosolare con l’olio lo scalogno tritato.

Aggiungere i cannellini cotti e stufare per 20 minuti.

Frullare il tutto ottenendo una crema densa, eventualmente rimettere sul fuoco qualche minuto per addensare.

Servire con un bel pizzicone di berberè una fogliolina di prezzemolo.

Il berberè è un misto di spezie tostate e tritate

2 cucchiaini di semi di cumino -

1 cucchiaino di semi di cardamomo -

1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento -

1 cucchiaino di trigonella -

1 cucchiaino di semi di coriandolo -

8 chiodi di garofano -

1 cucchiaino di pepe nero -

5 cucchiaini di peperoncino -

1 cucchiaino di zenzero -

1 cucchiaino di curcuma -

1 cucchiaino di sale -

3 cucchiai di paprika -

1/2 cucchiaino di cannella

Preparazione

In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite la finestra perché si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso. Ideale per accompagnare verdure e riso.

Note

di origine eritrea.

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Doratine di seitan


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Seitan in panetti

0,400

WOK

Farina di ceci

0,200

Schiumarola di rete fine

Olio di arachidi

0,500

Coltelli verdura

Acqua

0,250

Salsa di soia bio

q.b.

Cumino in polvere

Un pizzico

Pepe in polvere

Un pizzico

Zenzero in polvere

Un pizzico

Sale

q.b.

Tagliare il seitan a tocchetti di circa 2 cm di lato

Metterlo a marinare in un piatto, in unico strato, con salsa di soia bio

Preparare la pastella con la farina di ceci, le spezie, il sale, mescolandola bene con il frullatore ad immersione e farla riposare almeno 30 minuti

Versare l’olio di arachidi nel WOK (che, con la sua forma concava permette di figgere utilizzando meno olio)

Immergere uno stuzzicadenti per verificare la temperatura (quando fa le bollicine l’olio è pronto)

Passare i pezzetti di seitan, scolati, nella pastella e friggerli fino a che saranno dorati. Pulite molto bene l’olio tra un’immersione e l’altra.

Servirli con foglie di insalata croccante condita con olio, limone e poca senape. Oppure con un frullato di pomodoro (passata bio, zenzero, sale e pepe)

Se vi avanza della pastella tagliate degli anelli di cipolla (in quantità adeguata all’avanzo), passateli nella pastella e friggeteli nell’olio fino a doratura, saranno un accompagnamento perfetto al fritto.

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Carciofi trifolati ai pomodori secchi


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Carciofi

4

Coltelli verdura

Aglio

2 spicchi

WOK

Pomodori SECCHI

0,050

Prezzemolo

0,100

Sale e pepe

1 pizzico

Olio EVO

0,070

Vino bianco

0,050

Brodo vegetale

0,200

Preparare un brodo vegetale

Risciacquare i pomodori secchi per eliminare il sale e tagliare a striscioline.

Preparate un contenitore contenente dell’acqua acidulata con succo di limone dove porre i pezzi di carciofo affinché non anneriscano.

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, le sommità appuntite e parte del gambo, divideteli a metà ed eliminate la barba interna.

Tagliare il gambo, pulirlo con un pelapatate e farlo a tocchetti.

Versare l’olio nel Wok e farvi rosolare gli spicchi di aglio senza farli dorare.

Aggiungete dapprima i gambi e dopo pochi minuti di rosolatura (sempre mescolando), aggiungere il resto dei carciofi tagliati a spicchi e i pomodorini e sfumare con il vino bianco, far evaporare.

Portare a cottura bagnando con il brodo vegetale.

I carciofi dovranno risultare teneri, ma non disfatti, e dovrà rimanere un leggero sugo.

Servire con riso rosso preparato con il rice-coocker (vedi) e condito con un filo di olio EVO ben caratterizzato (toscano) e riso nero aromatizzato con zeste di limone e olio EVO.

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