Corona di riso (base)


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Riso integrale BIO

0,320

Casseruola con fondo pesante

Cipolla

0,100

Teglia per ciambella antiaderente

Vino

0,100

Coltelli

Brodo vegetale

0,750

Scamorza

0,250

Sale q.b.

Preparare un risotto classico e far intiepidire

Tagliate la scamorza molto fine e aggiungerla al risotto tiepido

Riempire la teglia per ciambella premendo molto bene

Porre in forno a 200° per 15 minuti

Sformare in un piatto grande e riempire il buco della corona con spezzatino o verdure di stagione stufate o altro condimento a piacere.

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Stufato di zucca e porcini con riso venere


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Riso venere (nero) integrale

0.320

rice-cooker

Zucca pulita

0.400

oppure pentola fondo pesante

Porcini secchi

0.050

padella

Olio EVO BIO

0.070

coltelli verdura

Vino bianco secco

0.100

colino grande

Maggiorana

A piacere

coltelli verdura

Sale

q.b.

Mettere a bagno i porcini secchi

Ricetta Porre il riso in una pentola capace, dopo averlo sciacquato, coprirlo con acqua fredda poco salata e far cuocere a fuoco bassissimo fino a che il riso l’ha assorbita tutta (30/40 minuti), nel caso asciugasse troppo velocemente tenere a disposizione dell’acqua bollente da integrare. Alla fine, comunque, il riso deve risultare asciutto e ben sgranato. In alternativa usare un rice-cooker elettrico.

Tagliare la zucca a dadi di circa 1 cm e rosolare in 40 gr di olio, dopo 5 minuti aggiungere i porcini ben ammollati, mescolare accuratamente e aggiungere

il vino bianco.

Cuocere per 15 minuti finché la zucca sia tenera, ma non si disfi.

Condire il riso con l’olio rimasto e la maggiorana tritata e servire in accompagnamento allo stufato di zucca e porcini.

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Insalata tiepida di Riso Rosso


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

riso rosso integrale

0.250

Pentola fondo pesante

Brodo vegetale (doppio del riso)

0.500

Oppure rice-cooker

mela

0.250

WOK

muscolo di grano

0.250

Formaggio salva (o quartirolo)

0.150

Succo di 2 arancie

0.150

Salsa di soia

0.020

Olio EVO BIO

0.070

Cardamomo

0.010

Porre il riso in una pentola capace, dopo averlo sciacquato, coprirlo con il brodo salato e far cuocere a fuoco bassissimo fino a che il riso lo ha assorbito tutto (30/40 minuti), nel caso asciugasse troppo velocemente tenere a disposizione dell’acqua bollente da integrare. Alla fine, comunque, il riso deve risultare asciutto e ben sgranato. In alternativa usare un rice-cooker elettrico.

Saltare il muscolo di grano nel WOK con un cucchiaio di olio, i semi di cardamomo pestato e la salsa di soia

Tagliare la mela e il formaggio a dadini di1/2 cm

Emulsionare l’olio, il sale e il succo di arancia , unire tutti gli ingredienti tiepidi e servire.

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