Stufato di verdure invernali e castagne


INGREDIENTI
QUANTITÀ in kg
TECNICO DI CUCINA
Zucca pulita
0,150
Padella grande pesante
cavolo romanesco (verde)
0,150
Coltelli verdura
cavolini di Bruxelles
0,500
di verza
0,500
rape piccole
0,200
sedano verona (sedano rapa)
0,300
scalogno
0,200
2 foglie di alloro
Castagne bollite e spellate
0,100
olio EVO
0,120
sale/pepe
q.b.
Spellare la zucca e tagliarla a dadi di 1 cm

mondare il cavolo romanesco e ricavarne cimette medie

ripulire i cavolini di Buxelles lasciandoli interi

Togliere le foglie superficiali alla verza e tagliarla a fette di 1 cm di spessore

Ripulire le rape e tagliarle a pezzi regolari

Ripulire il sedano di verona, tagliarlo a dadi e porlo in acqua acidulata.

In padella grande mettere a rosolare lo scalogno tagliato a fette con olio

Aggiungere le verdure iniziando da quelle a cottura più lunga come zucca,cavolo romanesco e sedano verona con l’alloro;

dopo un paio di minuti aggiungere i cavolini di Bruxelles e le rape, poi la verza.

Terminare la cottura quando le versure saranno morbide, ma ancora al dente, non devono disfarsi.

Servire come contorno, come piatto unico con aggiunta di seitan a dadini (250 gr), come condimento a dei maltagliati alla farina di castagne.

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Carciofi trifolati ai pomodori secchi


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Carciofi

4

Coltelli verdura

Aglio

2 spicchi

WOK

Pomodori SECCHI

0,050

Prezzemolo

0,100

Sale e pepe

1 pizzico

Olio EVO

0,070

Vino bianco

0,050

Brodo vegetale

0,200

Preparare un brodo vegetale

Risciacquare i pomodori secchi per eliminare il sale e tagliare a striscioline.

Preparate un contenitore contenente dell’acqua acidulata con succo di limone dove porre i pezzi di carciofo affinché non anneriscano.

Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, le sommità appuntite e parte del gambo, divideteli a metà ed eliminate la barba interna.

Tagliare il gambo, pulirlo con un pelapatate e farlo a tocchetti.

Versare l’olio nel Wok e farvi rosolare gli spicchi di aglio senza farli dorare.

Aggiungete dapprima i gambi e dopo pochi minuti di rosolatura (sempre mescolando), aggiungere il resto dei carciofi tagliati a spicchi e i pomodorini e sfumare con il vino bianco, far evaporare.

Portare a cottura bagnando con il brodo vegetale.

I carciofi dovranno risultare teneri, ma non disfatti, e dovrà rimanere un leggero sugo.

Servire con riso rosso preparato con il rice-coocker (vedi) e condito con un filo di olio EVO ben caratterizzato (toscano) e riso nero aromatizzato con zeste di limone e olio EVO.

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Sugo alla puttanesca vegetariana

Quando la semplicità si fa sapore


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Pomodoro o polpa in scatola

0,250

Aglio 1 spicchio

0,020

Padella

Olive nere denocciolate

0,020

Coltelli verdura

Capperi

0,010

Frullatore a immersione o robot

Dado vegetale

0,010

Prezzemolo tritato

q.b.

Sale e pepe

q.b.

Olio

0,040

Tritare i capperi e l’aglio e soffriggerli nell’olio senza farli scurire

Aggiungere le olive tritate fini e rosolare per un paio di minuti

Aggiungere 2 cucchiai del pomodoro ben tritato e stemperare il soffritto a fuoco lento

Dopo qualche minuto aggiungere il resto del pomodoro e portare a cottura a fuoco dolce

Aggiustare di sale e pepe

Servire spolverando con il prezzemolo tritato

ottimo per condire gli gnocchi di patate

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Crema di timo e mascarpone


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Mascarpone lodigiano

0,300

Padella a fondo spesso

Scalogno

0,100

o saltapasta

Timo

q.b.

Olio

0,030

Rosolare nell’olio lo scalogno tritato fine e il timo

Aggiungere a fiamma bassa il mascarpone e farlo sciogliere fino ad ottenere una crema ben amalgamata

Ottima per condire degli gnocchi o una pasta di formato medio/grande

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Fave al pomodoro


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Fave sgranate

0,250

Padella

Pomodori

0,250

Coltelli verdura

Scalogno

0,100

Olio EVO

0,50

Vino bianco

0,070

Salvia

q.b.

Ricotta salata

0,70

Affettare lo scalogno e rosolarlo nell’olio con una foglia di salvia

Aggiungere le fave, rosolare per un minuto e aggiungere il vino

Fa asciugare il vino fino a che non si sente più l’odore dell’alcool

Aggiungere il pomodoro a pezzetti, aggiustare di sale e portare a cottura

Questo piatto può essere servito come contorno oppure, tenendo il sugo più liquido, come condimento per dei tagliolini fatti in casa per un ottimo piatto unico.

Si possono usare sia le fave fresche che quelle surgelate (che possono essere buttate in padella ancora gelate)

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Champignon trifolati allo zenzero


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Funghi champignon

0,500

Aglio 2 spicchi

0,030

Prezzemolo tritato 1 cucchiaio

0,050

Olio EVO

0,050

Zenzero

0,030

Pulire i funghi, lavarli velocemente sotto l’acqua corrente, affettarli e trifolarli in una padella con uno spicchio di aglio, il prezzemolo e l’olio.
A fine cottura aggiustare di sale e aggiungere lo zenzero tritato molto fine.

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Stufato di verdure invernali e castagne


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Zucca pulita

0,150

Padella grande pesante

cavolo romanesco (verde)

0,150

Coltelli verdura

cavolini di Bruxelles

0,500

di verza

0,500

rape piccole

0,200

sedano verona (sedano rapa)

0,300

scalogno

0,200

2 foglie di alloro

Castagne bollite e spellate

0,100

olio EVO

0,120

sale/pepe

q.b.

Spellare la zucca e tagliarla a dadi di 1 cm

mondare il cavolo romanesco e ricavarne cimette medie

ripulire i cavolini di Buxelles lasciandoli interi

Togliere le foglie superficiali alla verza e tagliarla a fette di 1 cm di spessore

Ripulire le rape e tagliarle a pezzi regolari

Ripulire il sedano di verona, tagliarlo a dadi e porlo in acqua acidulata.

In padella grande mettere a rosolare lo scalogno tagliato a fette con olio

Aggiungere le verdure iniziando da quelle a cottura più lunga come zucca,cavolo romanesco e sedano verona con l’alloro;

dopo un paio di minuti aggiungere i cavolini di Bruxelles e le rape, poi la verza.

Terminare la cottura quando le versure saranno morbide, ma ancora al dente, non devono disfarsi.

Servire come contorno, come piatto unico con aggiunta di seitan a dadini (250 gr), come condimento a dei maltagliati alla farina di castagne.

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PESTO ALLA GENOVESE

foto


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Basilico BIO

4 manciate abbondanti di foglie

Robot da cucina

Aglio

1 spicchio

Pinoli

0.050 gr

Parmigiano o pecorino o entrambi

0.100 gr

Olio EVO

0.200

Sale

0.005

___

È importante scegliere un basilico molto fresco e biologico.

Lavare accuratamente il basilico

Mettere nel vaso del robot da cucina prima i pinoli, il formaggio e l’aglio e tritateli a poco a poco in modo da non scaldare il formaggio.

Aggiungete poi il basilico, tritate ancora a colpi.

Fermare frequentemente il robot, e rimescolare il tutto per favorire una tritatura omogenea.

Aggiungete olio d’oliva a filo rimescolando fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.

Aggiustare di sale

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Ragù di peperoni


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Scalogno

0.200

WOK

Cipolle rosse

0.200

Coltelli verdure

Pomodori freschi

0.300

tagliere

peperoni

0.500

Vino bianco o rosso a piacere

1/2 bicchiere

maggiorana

q.b.

Olio EVO

0.080 gr

Sale. pepe

q.b.

Fa rosolare delicatamente lo scalogno affettato

Tagliare i peperoni a striscioline lunghe di 1 cm di spessore e la cipolla e i pomodori a pezzettoni

Aggiungere allo scalogno le verdure e rosolare a fuoco vivo, mescolando

Versare il vino e far evaporare a fuoco vivace mescolando continuamente

Quando i peperoni cominciano a prendere colore aggiungere le foglioline di maggiorana sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti a fuoco basso

Servire eventualmente con ricotta stagionata grattugiata e un filo di olio EVO

ottimo anche come contorno utilizzando solo 50 gr di olio

Variante: prima del vino aggiungere una man

ciatina di capperi salati già sciacquati

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Ragù vegetariano

-


INGREDIENTI

QUANTITÀ in kg

TECNICO DI CUCINA

Scalogno

0.200

Pentola a fondo spesso

Carote

0.200

Coltelli verdure

Sedano

0.100

Tagliere

Pomodori pelati

0.300

Robot da cucina

Porro

0.200

Seitan artigianale

0.250

Vino bianco o rosso a piacere

1/2 bicchiere

Salvia, rosmarino, timo

q.b.

Olio EVO

0.050 gr

Sale. pepe

q.b.

-

Fa rosolare delicatamente lo scalogno e il porro affettato

Aggiungere le altre verdure tritate grossolanamente e rosolare appena

Tritare il seitan a coltello o (se si desidera una consistenza più fine) con un robot da cucina e aggiungerlo alle verdure rosolate

Versare il vino e far evaporare a fuoco vivace mescolando continuamente

Tagliare i pelati a pezzi ed unirli nella pentola con il loro sugo di governo

Far prendere bollore, poi abbassare il fuoco e cuocere molto lentamente per 40′, mescolando di tanto in tanto

Aggiungere le erbe aromatiche, sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti

Servire eventualmente con parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio EVO

Questo ragù è ottimo anche per un aperitivo servito su bruschettine di pane integrale tostato

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